Tanrıların Dağında Antik Lezzet Şöleni
Bir değil iki değil otuzu aşkın yeme içme çeşitliliği ile antik zamanların lezzetlerini kalabalık bir ekip ile çalışıyoruz. Duyup görüp tadacaksınız ve “aa bu bizim […]
Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin makaleleri
Kabak üzerine soy sop muhabbeti
Var yahu! Kabak Antik çağda var. Kavun, karpuz da var kelek, acur, salatalık bilumum kabakgilin evrimleşmemiş türevleri de var. Tarihin bazı bölümleri batıdan doğuya doğru […]
Bizim bayram sofralarımız
Bazı kadınlar kendi anaçlıklarını yeme içme üzerinden sürdürüyorlar. Sofra kurup beslemek, geleni gideni ağırlamak herkesin gönlünü hoş etmek anaçlığın görevi olmuş onlar için. Benim annem […]
Hadi Godolak Festivali yapalım
Mısır hiyerogliflerindeki “T” harfi hem piramitleri hem de “ekmek yapımını” temsil etmektedir. Günümüzden 12 bin yıl öncesine tarihlenen Göbeklitepe tarihin algılanışını ve bilinen akışını değiştiriyorsa, […]
Leylek ayağını turşu küpüne sokunca…
Bu yıl leylekleri havadayken görünce turşu küplerimiz geldi aklıma! Turşucu dükkânının camekânına burnumu dayasam, bütün çocukluğumun turşu suyu bardakları anılar ülkesinden çıkıp gelir; ekşi, kekremsi, […]
Odysseus onun yüzünden beş yıl bir adada kalmıştı… Kerevizin aşk halleri
Bir Kelt efsanesine göre Kral Marke, İrlanda kralının güzel kızı Isolde’yle evlenmek ister ve onu getirmesi için şövalye Tristan’ı görevlendirir. Yola çıkmadan önce bir büyücüye […]
Lahanaya and olsun ki…
Çocukluğumda annem lahana sarması yapmak için dikkatlice yapraklarını ayıklarken ben de başında beklerdim ki göbeğini yiyebileyim. Annem lahananın göbek etrafını soyup verirdi tuza banıp yerdim. […]
Evelik develik, biz ona ebegömeci derik
Bir huyumuz var, vur deyince öldürüyoruz. Yok çok faydalı, yok şifalı diyerek her otu çöpü abartıyoruz. Hele bazı çay ve baharatları bardak bardak içip ters […]
Eviniz derli toplu değilse temizliğe girişseniz iyi olur!
Yarın sabah, sessiz ve yavaş adımlarla “ga ga ga” diyerek gelecekler… Evleri tek tek dolaşıp dağınık ve pis evlerin sahiplerinin karnını kocaman makaslarıyla deşecek saman […]
Antik dönemden bu yana yumurtanın başına gelen en tuzlu lezzet
Kısaca İtalyan omleti derler frittataya. Ha, bir de şunu derler; frittata omletin tavada değil fırında pişenidir. Biraz daha kalınca olanı, çeşnisi bol olanı filan… Ben […]
Cennet hurması meze olursa…
Turşusu, sirkesi yapıldığı gibi tatlı bir içecek olan tükenmezi de kuruluyor. Ve tabii pek çok kek, kurabiyede de lezzet denemelerine fırsat veren bir meyve bu […]
Eski insanların bir bildiği vardı mutlak!
Peksimet, bir gemi dolusu öyküyle bu sularda yüzüp duruyor, ıslansa da yüzüyor kurusa da… Gıdanın geleceği tıpkı su gibi tehlikede. Gelecek kuşaklar için peksimet yapımını […]
Buyrun Papara’ya
Papara bütün zamanların tasarruf yemeğidir. Üstelik her keseye, her mutfağa göre şekil alıp reçete farklılığı gösterir. Tarhana çorbasına ekmek doğrarsın tarhana paparası olur. Süte ekmek […]
Bir antik dönem lezzeti: Armut tatlısı
Antik Dönem yazarları ve aşçıları ölçü tartı konusunda çok cimriler. Hangi yemeğe ne kadar ne koyduklarını belirtmiyorlar! Durum böyle olunca Aşçı Fok’a çok iş düşüyor. […]
Geldi yine yeşil entarili zeytin zamanı
Öyle bir yeşil ki, hiçbir sebze meyvenin yeşiline benzemez. Adı üzerinde yeşil zeytindir o. İlk turfandasıdır kutsal ağacın, her haliyle şifa olan zeytinin yeşiline güzellemeler […]
Hoşçakal aşuresi
Aşure, hep Nuh Tufanıyla anılsa da onu kaynatmak için bahanelerimiz hep hazırdır. Antik dönemlerde fakir yiyeceği olan arpa ve buğdayı tatlandırmak için pekmez, incir, üzüm, […]
Yaz mevsiminin serin tatlıları…Yaz yangınlarımız sönsün, nice iç yangınlarımız serinlesin…
Murabbalar, peluzeler, jöle ve muhallebiler yaz mevsiminin serinletici tatlıları… Bu yaz bir ilki denedim; Koruk suyu ve reyhan şerbetini birlikte harmanladım, o nefasetli pembe suyuna […]
Şimdi cehenneme avuçlarımızla su taşıma zamanı
Herkes kendi çapında bir şeylerin ucundan tutmaya çalışıyor. Kimi bedenen koşuyor yardıma kimi kalemiyle, sesiyle, cebindeki parasıyla, kimi sanatıyla, örnek olup duruşuyla. Fethiye, Ovacık, Hisarönü […]
Şerbetçi başı geldi hanııım
Tek yapmamız gereken limon yerine koruk ekşisi kullanmak, şeker miktarını da ona göre ayarlamak. Koruğun kendi tadı reyhan şerbetinin tadıyla bütünleşince damaktaki nefaseti hissedilir yoğunlukta […]
Bahçeler yaz, gel bize biraz: Yaz otlarına yolculuk
Bugün Aşçı Fok’un mutfağından yaz otu seçmeleri arasında gezinip hep bildiğimiz fakat aklımıza gelmeyen çok kolay çok doğal yiyeceklerle yaz serinliklerimizi hatırlayalım. Kişisel dokunuşlarla kendi […]
Gölgesini arayan Haziran
Hesaplarım tutmadı, gölgem öğle uykusuna yatmış hiç görünmedi ortalarda! İleri gittim geri döndüm yok, eğildim büküldüm yine de gölgem yok. Sokağın ortasında gölgesini kovalayan biri […]
Çiçekli basma laylon dünya
Yok. Bitmiş annem bitmiş, kaybolmuş. Konfeksiyoncuları kurtarmıyormuş pamuklu kumaşlar artık, basma elbiseler çoktan ortadan yok olmuş. Manifaturacıdan metreyle pamuklu kumaş alır diktiririz bir terziye, üzülme […]
İade-i itibar peşindeki cacık ile bir lezzet gezintisi
“Her şeyi cacık gibi sulandırmayın” diye bir deyimimiz var. Malum cacık hazretlerinin “aktır benzi götürür denizi” babından epeyce su götürdüğünü biliriz. Bazı esnaf lokantaları bu […]
Ege’de sokak muhabbetleri… Her zaman daha iri delikli bir çuvaldız vardır nasılsa!
Yaşın kemale ermesinin hafifliğine sığınan yaşlı kadınlar, dilin kemiksizliğini de gayet fütursuzca kullanıyorlar. Koskoca bir hayat geçmiş üzerlerinden kim takar iğneye geçmeyen ipliğin çatallaşmasını… […]
Kim bilir hangi denizlerde buluşur dileklerimiz
O Deniz’ler ki bizim yürek sızımızdır. Bir çiğ damlası gibi, kırmızı bir gül yaprağı gibi naif ve temiz bir dilek sundum kendi denizimin maviliğine, kabul […]
Mayıs salyangozunun iz bırakan sedefli yolları çok şey öğretiyor
Sokakta kapı önü muhabbetlerinde ne vakit yüz güzelliğinden bahsedilse ya da güneşten erken kırıştık diyen bir komşusu olsa gayri ihtiyari elini yüzüne götürüp gülümseyen Saffet […]
Ah teyzem, kim görüyor tenekeyle yağı
Yağlar da plastik şişelerde, alacak güç mü kaldı millette! Kulağına eğiliyor diğeri herkesin duyacağı ses tonuyla, “gelinimi işten çıkarmışlar” diye mırıldanıyor. Üzüntü kıvrımları dolaşıyor hepsinin […]
Fransızlar kadınların enginar yemesini neden yasaklamıştı
Yılda kişi başı 40 enginarın karaciğeri temizlediği tevatüründen Aşık olduğu Cynara’dan yüz bulamayınca enginara çeviren Zeus’a…Bizans’ın enginar kafalı soylularından online enginar festivaline… Haydin, mevsimi henüz […]
Yaban hayatın mücevheri kuşkonmaz
Hele şu yabani kuşkonmaz konusunu bir açıklığa kavuşturalım! Nisan ayı tam zamanıdır malum. Otların şahı yaban kuşkonmazının iki gözdesini biraz daha yakından tanıyalım, zira çok […]
Çalkama dersem çık kaygana dersem çıkma!
Baharın coşkusuna tanıklığımız haliyle onu mutfaklarımızın başköşesine taşır. Şehirlere bile kendini gösteren bu mevsimin otları geçmeden bugün bir bahar yemeği yapalım. Ama içine bir avuç […]
Bahar ekinoksu… Nevruz sofrasına buyurun dostlar
Bir sofra kuralım; sofrada en az yedi çeşit yeşil yapraklı sebze ve ot olsun. Kanımız sulansın, canımız kanlansın. Ispanak, pazı, kuzukulağı, ısırgan, taze soğan sarımsak, […]
Bütün bunların hepsi pancarın suçu!
Bu coğrafyada yaşadığımıza göre Zeus’un inek gözlü Hera ile sık sık İda’da dolaştığını hissetmemizden daha doğal ne olabilir. Bazı yiyeceklerin onu yiyenleri sanrılara salması doğaldır. […]
Bursa’nın 90’lı yıllarında kadın olmak…
Keyifli, güvenli, iki ayağı üzerinde duran güçlü kadınlardık. Çalışmayı da bilirdik eğlenmeyi de. Özgürlüğümüz önemliydi. Ne o çorbaların kokusunu unuttum ne de Arap Şükrü Sokağı’nın […]
‘Su, herkes anlayana kadar akar’
Osmanlının ağdalı dilinin ardına vaktiyle ustaca saklanmış nice sulu ve bel altı gerçeklere cesurca değinen Murathan Mungan’ın Hamamname’si, tam da şu dönemde okunası bir kitap! […]
Haydi Mart geliyor bilekleriniz de boş kalmasın kalpleriniz de
Vaktiyle Bulgaristan’da bir genç kız, savaş kazanmış erkek kardeşinin Tanrı’ya kurban ateşi yakması için kırlangıç ayağına bağladığı beyaz bir ip ile dereotu göndermiş. İpin fazlasını […]