Murabbalar, peluzeler, jöle ve muhallebiler yaz mevsiminin serinletici tatlıları… Bu yaz bir ilki denedim; Koruk suyu ve reyhan şerbetini birlikte harmanladım, o nefasetli pembe suyuna pelte (peluze) yaptım. Çok çok hoş oldu, koruklar henüz bitmeden öneririm.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Şekerin zararlarını Antartika’daki beyaz kutup ayıları bile biliyor artık. Hoş, sigaranın ve yağlı unlu rafine gıdaların zararları da bilinip duruyor. Sonuç ne? Valla hepsi de gayet güzel yeniyor. Sabahları fırın ve pastanelerin önündeki insan kuyruğunu görünce “yok canım zararlı olsa bunca kişi niye yesin” diyesi geliyor insanın. O yüzden toz şekerin de içine girdiği hafif yaz tatlılarından söz etmemi kimse yadırgamaz umarım! Mısır şurubu tehlikesi yanında pancar şekeri çok masum kalır ya neyse… Nihayetinde baklava gibi ağır şuruplu ve kızartılmış hamur tatlılarıyla işimiz yok. Yaz aylarında nasıl da ağırdır o mübarekler!
Hadi hazırlayın malzemeleri gönlünüzden ne geçerse o yana meyil edip birkaç yaz serinliği şenlendirsin buzdolabınızı ve elbet damağınızı.
Dondurmalar hariç bütün meyveler, kokulu otlar ve süt ile hazırlanmış hafif tatlılardan söz edelim ağzımız tatlansın. Ülke yangın yeri dünya ise safra temizliği yapadursun biz rutinimizi kaybetmemek uğruna var gücümüzle tutunalım hayata…
Pelte gibi titre dünya ben geliyorum
Bir avuç tuz aldım yarana basıyorum
Tuz değil şeker bas meyveler selam dursun
Tüm yananlara soğuk sular serpiyorum.
Sütlaç, kazandibi, her türlü muhallebi, krem karamel, keşkül, supangle, irmikli ve nişastalı tatlıların yanı sıra meyvenin başrolü oynadığı murabbalar, jöleler, peluzeler, (meyveli pelte) gibi buzdolabında soğuyunca lezzeti artan titrek tatlılar hafiflikleri ve lezzetleriyle mutfağımızın demirbaşlarıdır. Biraz onlardan konuşalım bugün.
daha hafif daha meyveli tatlılara buyurun…
Her birinin tarifleri her mutfağa göre çeşitlilik gösterse de belli başlı ölçüler çoğu pişirme şekline uygulanır.
Örneğin bir litre süte iki kaşık normal un, birer kaşık pirinç unu ve nişasta koyup ağız tadınıza göre beş altı kaşık da şeker koyarsanız muhallebi olur. İçine ister ıtır yaprağı, ister vanilya, portakal limon kabuğu rendesi koyarsınız, üzerine de tarçın Hindistan cevizi, fındık fıstık gönlünüze göre ne olursa, orasına karışmam… Tarçın, sütlü tatlılara çok yakışıyor.
Mevsim yaz olduğu için içine yumurta konan krem karamel (kaymaçina – crem brulee) keşkül, kazandibi gibi tatlıları şimdilik uzak tutuyoruz mutfaklarımızdan. Daha hafif daha meyveli tatlılara buyurun…
Sütsüz, sadece su ve meyvelerin kendisiyle hazırlanan murabbaları, pelteleri jöleleri konuşalım şimdi…
İster önceden kaynattığınız ister sadece taze suyunu sıktığınız vişne, çilek, kızılcık, erik, şeftali, üzüm gibi meyveleri kullanıyoruz. 4 – 5 Bardak kadar suyuna biraz kararınca şeker koyup kaynatırken içine yavaşça 4 – 5 yemek kaşığı nişasta koyup aynı yönde karıştırarak pişirirsek olur size pelte – peluze. İster kâselere birer kişilk dökün ister geniş cam bir kaseye döküp soğuyunca keserek servis yapın.
Sonrası gayet kolay; Bu pişmiş peltenin içine reyhan, gül, nane gibi kokulu yapraklar ve ceviz fındık vs. de atabilirsiniz, ister minik meyve parçacıkları ne isterseniz ufkunuzu açık tutun. Ben bazen bisküvi ve kedidili kırıntıları bile serpiştiriyorum birer kat aralarına. Yaz sıcakları için serinletici hafif bir tatlı. Şeker kullanmak istemiyorsanız üzüm, incir ya da dut suyu ile de tatlandırabilirsiniz.
Bu yaz bir ilki denedim; Koruk suyu ve reyhan şerbetini birlikte harmanladım, o nefasetli pembe suyuna pelte (peluze) yaptım. Çok çok hoş oldu, koruklar henüz bitmeden öneririm.
Murabba
Çok denedim, en güzel murabba Temmuz ve Ağustos eriklerinden oluyor. Anjelik, mürdüm ve eşek eriği dediğimiz etli iri eriklerden bir kilo kadarını çekirdeklerini ayıklayarak haşlayın. Arzuya göre kaynarken içine karanfil, zencefil, çubuk tarçın da koyabilirsiniz. Karanfil çok yakışıyor. Soğuyunca tel süzgeçten ezerek geçirin kabuklarından ayrılsın. Alta çıkan püreye beş altı kaşık şeker koyarak kaynatın. Çok yoğun olduğu için tahta kaşıkla karıştırın ki dip tutmasın. Sonra da ister kâselere ister kavanozlara koyun. Kapağı sağlam olursa uzun süre dayanır. Buzlu cam gibi bir görüntüsü oluyor, hem titrek hem oynak hem de çok lezzetli. Üzerine dondurma da yakışıyor benden söylemesi…
Şekersiz olmasını istiyorsanız hiç şeker koymadan bir kilo eriğe bir dolu avuç kuru üzüm koyun ve birlikte kaynattıktan sonra süzgeçten geçirin. Ben bu şekilde yapıyorum. Elma, kayısı, şeftali, armut gibi meyvelerden de denedim onlar da hoş oluyor fakat eriğin lezzetini yakalayamadım!
Not: Şeker kullanıyorsanız yarım limon suyu da ekleyin kaynarken.
Üzüm (şıra) tatlısı Pepeçura
Üzümden ve koruklardan söz edip üzüm tatlısını anlatmadan olmaz! Anadolu’nun her yerinde farklı isimlerle anılan bu tatlı, kırmızı ya da siyah dediğimiz kokulu üzümün suyuyla yapılır. Üzümler ayıklanır kaynatılır. Yoğun üzüm şırasıyla yapılırsa şeker istemez. Diğer tatlılar gibi iki üç kaşık nişasta ve birkaç kaşık da mısır unu ile kaynatılarak hazırlanır. Rengi ve kokusu özeldir. Ne var ki üzümünü bolca kullanmak nefaseti için elzemdir.
Bu tatlıyı buzdolabına koyup soğuttuktan sonra servis edeceğiniz zaman üzerine biraz süt koyarsanız adı samaksa oluyor. Giresun tatlısı.
Şimdi gelelim jöle muhabbetine…
Hazır paket jöle kullanmak istemiyorsanız en basiti, nohut ve elma, ayva, erik jölesidir. Ne var ki çok miktarda çekirdekleriyle elma ayva kaynatıp suyunu almak gerekiyor. Kaynarken içine kokulu baharat koyabilirsiniz. Yarım kilo nohuttan bir su bardağı yoğun kıvam ancak çıkıyor. Denemelerin önü açık, az miktarda deneyip görmek gerek. İki su bardağı yoğun jölelik elma veya ayva suyu için 4 – 5 kilo kaynatmak gerek.
O yüzden meşakkatli geliyor bana. Meyve bahçesi olanlara tavsiye ederim.
Doğal jöle reçetesi:
2 – 3 Bardak yoğun elma – ayva – erik suyu (karışık olabilir)
Bir bardak yoğun nohut suyu
Koku verecek fesleğen karanfil tarçın türü baharatlar
3 – 4 Kaşık tozşeker.
Toz şeker nohut suyu ile sıcakken eritilir, yoğun meyve suyu ile karıştırılıp donması için buzdolabına bırakılır. Hepsi bu.
Şimdilik bu kadar…
Sıra su muhallebisinin Manisa usulü reçetesine geldi lâkin onu da bir dahaki sefere yazayım. Adı su muhallebisi (bicibici gibi) fakat süt ve pudra şekeri ile hazırlanıyor. Bu kadar tüyo yeter!
Yaz yangınlarımız sönsün, nice iç yangınlarımız serinlesin…
(Fotoğraflar: Aşçı Fok arşivinden)