Papara bütün zamanların tasarruf yemeğidir. Üstelik her keseye, her mutfağa göre şekil alıp reçete farklılığı gösterir. Tarhana çorbasına ekmek doğrarsın tarhana paparası olur. Süte ekmek doğrarsın süt paparası olur. Bir de papara diye e-para lisanslı bir şirket varmış. Yeniymiş, yeni zamanların icadı bir şey, o beni aşar!
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Eski zamanlardan beri insan gıdası olan yiyecekleri araştırmak gibi bir merakım var. Geçmişe ait herkesin bildiği halk yemeği paparaya geldi sıra… Yok yok, “paparayı yedik” gibi bir argo cümle kurmaya niyetlenmedim! Her kim neyi ne için yerse yesin, hem paparanın nesi argo ki?
Papara bütün zamanların tasarruf yemeğidir. Üstelik her keseye, her mutfağa göre şekil alıp reçete farklılığı gösterir. Pek çok tanımlamaya göre et suyuna ekmek doğrama gibi sıradan bir açıklaması olsa da, papara değil tiridi çağrıştırır o. Belki, etsiz tiride papara deniliyor olabilir!
Gelelim asıl papara nedir nasıl yapılır sorusuna…
Genel olarak; sulu gıdalara bayat ekmek, peksimet, gevrek, pide, yufka gibi unlu gıdaların doğranmasına papara denir. Ekmeği ziyan etmemek için uygulanan yaratıcı bir yöntemdir. Neredeyse tahılın tarihi (yaklaşık 14 bin yıl önce) kadar eski olduğu tahmin ediliyor.
Tarhana çorbasına ekmek doğrarsın tarhana paparası olur. Süte ekmek doğrarsın süt paparası olur. Tavuk ya da et suyuna yufka kırıntısı doğrar üzerine de kırmızıbiberli yağ kızdırırsın olur sana yufka paparası. Ayrana ekmek doğrandığını bilir misiniz? Ayran paparası da bazı sofralarının baş tacıdır. Yalnız, ayran paparası mısır ekmeğiyle yakışır.
Bazı haneler sadeyağlı su kaynatıp içine bayat ekmek doğrarlar geniş bir tepsiye döküp üzerine peynir çökelek serpiştirip ailecek kaşıklarlar. Peynir yerine bol soğan ve salçalı kıyma kavurup dökünce de papara bir üst sınıfa atlamış olur.
Daha ziyade dişsiz yaşlıların tercihi olan papara, her devrin kolaylık kahramanı olduğundan çoluk çocuk, yaşlı hasta, her sofranın sorgusuz kabulüdür.
Eskiden ilimler fenler bu kadar ilerlememişken, insanlar dişleri için kolaylıkla diş hekimine şimdiki gibi gidemiyorlardı. Dişsizlerin en rahat yediği yiyecek papara olduğu için, dişi olmayanlara takılmak için “paparayı yedin mi” demiş olabilirler! Bu yaklaşım çok mu iyimser oldu? Peki, o zaman eski bir söylentiye kulak verelim:
Vaktiyle dar’üleytam denilen öksüz ve yetimlerin barındığı yurtlar varmış. Bu yurtlara ekmek iaşe taşıyan küfeci ve tedarikçiler ekmeği çoğu zaman denizden kayıklarla getirirlermiş. Fırtınalı havalarda kayık sallandıkça taze ekmekler ıslanıp hamur gibi olduğundan dar’üleytamın aşçıları da yağlı kaynar sulara bu ıslanmış ekmekleri atıp lâpa gibi papara yaparlarmış. Çocuklar o gün bu paparayı yemek zorunda kaldıklarından bir birlerine “yedin mi paparayı” diye takılırlarmış.
Bir de papara diye e-para lisanslı bir şirket varmış. Yeniymiş, yeni zamanların icadı bir şey, o beni aşar!
Konumuz yiyecek paparası, o yüzden bir papara tarifi verelim de ağzımız tatlansın. Ha, papara hep tuzlu olacak değil elbet, tatlı hali de var.
Hoşaf paparası
Bir kâse kuru üzüm
Bir kokulu elma
2 – 3 tek karanfil
4 – 5 bardak su
Yarım kâse tozşeker veya bal
Yarım ekmek ya da susamlı pide
Kuru üzümler yıkanır, soyulup minik doğranmış elma ve karanfillerle kaynamaya bırakılır.
15 Dakika kadar pişen hoşafa ateşten indirmeden tozşekeri konur bir taşım kaynatılır. Eğer bal konacaksa ateşten indirince konur balı. Biraz ılınınca içine ekmek ya da pide doğranıp kaşıklanır. Eski zamanlarda tatlı isteyenler acele tatlı olarak yerlermiş. Tozşekerin olmadığı zamanlarda daha ziyade pekmez kullanılmış.
Aslında en çok yapılan tatlı papara süt paparasıdır. Şekerli ya da ballı süte ekmek doğranır kaşıklanır. Daha lezzetli olması için süt kaynayınca içine ceviz kadar tereyağı atılır.
Tahin pekmez paparası, yoğurtlu pekmez paparası, bal şerbeti paparası diye eski sofra tatlarına yolculuk yapmış olarak bitirelim paparamızı. Hem, kalorisini saymazsak papara hiç de zararlı bir şey değil!