Bilim sürekli yeni keşifler peşinde oladursun, bizler de öğrendiklerimizle şaşırmaya devam edelim. İşte size bir şaşkınlık hali daha; tat alma reseptörlerinin sadece dilde olduğunu sanırdık, hani şu acı, ekşi ve tatlı, tuzlu yiyecekleri algılama biçimimiz oysa o reseptörlerden midemizde bile varmış!
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
“Koşuyor doludizgin mahşerin dört atlısı, koşuyor dörtnala lezzete lezzete”
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı bu dört ayrı tadın da yetmediği bir yer var. Bu öyle bir yer ki dört tadın da üzerinde, adeta onların tamamlayıcısı. Ağız suyumuzu akıtan, dilimizi zevkle şaplatan ama adı sanı konulamayan, ele avuca sığmayan, tek başına bir şey ifade etmeyen tat ötesi gizil bir duyum! İşte o tat ötesi duyumun adına “umami” denmiş. Kim demiş; Geçen yüzyılın başında Kikunae İkeda adında bir Japon profesör demiş ilk kez!
Tabi, bu tanım olarak ilk, kullanım olarak kayıtlara göre iki bin yıl önceye uzanabiliyoruz, zira yiyecekleri daha lezzetlendirmek adına türlü işlemlerden geçirmek insanoğlunun ateşi bulduğu ilk çağlardan bu yana kullanıla gelmekte. Tarih boyunca umami görevi üstelenen pek çok aktörün varlığını bugün bilmekteyiz. Bizanslıları ele alırsak; mayalanmış arpadan üretilen murri adında bir sos kullanıyorlarmış. Antik Yunan’da garonne olarak adlandırdıkları her eti balığı tatlandırdıkları bir balık sosu var, yine Antik Roma’da Garum (liquamen) isimli bir sos kullanmışlar ki bu garum sos her coğrafyada farklı yapılış özellikleri göstermiş. Araştırdıkça bunu daha net fark edebiliyoruz; kimi denize kıyısı olan coğrafyalar sadece uskumru balığının taze kanından hazırlarken, kimi sadece hamsi ya da tuna balığı ile veya tekir, müren, ringa balıklarıyla hazırlayıp ticaretini yapmışlar.
Tanımlanamayan cisim gibi, tanımlamakta zorlanılan, ama içine katıldığı yiyeceği çok hoşlanılan bir lezzete kavuşturan şey olan umami, günümüz dünyasında çok da masum sayılmaz aslında! Köşe bucak kaçıp sakındığımız “monosodyum glutamat” yani kısaca MNG günümüzde daha çok sentetik olarak elde edildiğinden sağlık konusunda tedirgin edici faktörlere sahip bir beş bilinmez olarak muamma! MNG’nin sentetik endüstriyel kullanımına “tüccar lezzet” demek kapitalizmin hoşuna gitmese de bu böyle.
Oysa umami, Japon denizindeki kobu yosununun tatlı suda lezzete dönüşmesi ve bolca glutamat içermesi bakımından soya sosu gibi lezzet arttırıcı olarak öne çıkan doğal bir lezzet. Lezzet arttırıcı ve iştah kabartıcı özelliğinden olsa gerek umami Japonca’da “hoşa giden tat” demekmiş!
Damak çatlatmanın yolu umamiden mi geçiyor?
Evet, umamiyi tanımlamada yetersiziz. Bazı bitkisel yiyecekler var ki dili ve damağı en az hayvansal fermantasyonlar kadar umami tada ulaştırabiliyor. Görüyoruz ki; Antik dönemlerden bu yana geniş Akdeniz havzası ve uzantısı uygarlıklar balık mamûlü sosları umami olarak kullanırlarken, Uzak Asya ve doğu uygarlıkları deniz yosununa ağırlık vermişler. Bu şunu açıkça gösteriyor ki işin özünde deniz var, denizin tuzu ve içindeki diğer canlı organizmaların bileşenleriyle ortaya çıkan gizli bir sır var! Bu da benim işim değil bilimin işi.
Bilinen, keşfedilmiş umami lezzetlerin bazılarını sıralayacak olursak; Çin lahanası ve lahana ile hazırlanmış fermente ürünler, mantarlar (şitake, morel ve trüf), soya sosu, kuru domates, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, darı-buğday fermente (boza) türevleri, bazı peynirler ve suları, bazı yosun türleri, ançuez ve suyu, istiridye, uskumru, karides ve ahtapotlar diye uzayan bir listeyle karşılaşıyoruz.
Hatta, daha da ileri gidip patates, havuç, yumurta gibi gıdaların da umami özelliğinin olduğunu öğreniyoruz. Böyle olunca enginarın neyi eksik diyesi geliyor insanın! Enginar yedikten sonra içilen tatlı suyun damakta bıraktığı dalgalanmaya ne buyrulur? Ya ıspanak? Sarımsak ve soğanın karamelize olup başkalaşım geçirmiş hallerine ne diyeceğiz? Yağların kızdırıldıktan sonra biber ve baharatlarla oluşan uyumuna salt acı ya da hoş kokulu demek yeterli mi? Kızartmaların bin bir yüzüyle umamileşen tanım ötesi lezzetleri nasıl sınıflandıracağız! Tütsülemelerdeki değişen bileşenleri düşünmek bile istemiyorum. Ah ah, terzinin işi de iğne iplikle!
Şampanya, şarap, sirke, kefir, peynir altı suları gibi mayalanmış tüm sıvıların diğer yiyeceklerle soteye yatmış marinasyonlarının amacı daha fazla lezzet değil midir? Daha fazla tat, daha iştahlı yemekler, daha becerikli aşçılar ve mutfak erbapları…
Hep daha fazlası!
Bilim sürekli yeni keşifler peşinde oladursun, bizler de öğrendiklerimizle şaşırmaya devam edelim. İşte size bir şaşkınlık hali daha; tat alma reseptörlerinin sadece dilde olduğunu sanırdık, hani şu acı, ekşi ve tatlı, tuzlu yiyecekleri algılama biçimimiz oysa o reseptörlerden midemizde bile varmış! İlginç. Eh midemizde varsa burnumuzdaki kılcallarda, bağırsaklarımızdaki ikinci beynimizde yok mudur? Öyle deniyor ya; bağırsaklar ikinci beynimizmiş de probiyotikler mucizeymiş filan…
İşin bilimsel yanı bilim insanlarının alanı olduğu için biz gelelim mahşerin beşinci atlısı umamiye; Bu umami dedikleri şey girdiği kabın şeklini alan saf su gibi bir şey olsa gerek, hangi yiyeceğe girse belli ki onu lezzetle mükâfatlandırıyor!
Mahşerin dört atlısı hava, su, toprak ve ateş, bu dört element acı, ekşi, tatlı, tuzluyla eşleşseydi kim kiminle eşleşirdi sizce?
Bana göre; hava = ekşi ile, su = tatlı ile, toprak = tuzlu ile, ateş = acı ile.
Ve umami de bütün bunların hepsi olurdu diyeceğim, lakin bir de başımıza altıncı lezzet duyusu çıkmış iyi mi? Amerikalı bilim insanları bulmuş. Nişastalı gıdalara olan bağımlılığı irdeleyen bir altıncı lezzet reseptörü bu! Sanki altıncı hastalık der gibi. Hatırlar mısınız biz yetişkinler çocukluğumuzda hastalanıp doktora götürüldüğümüzde, bazı hastalıklarımıza doktorlar teşhis koyamazdı ve kızarıklı döküntülerimize beşinci hastalık, altıncı hastalık filan derlerdi!
Umaminin açılımı da giderek değişiyor bu çok net. Altıncının ardından yedincisi de gelecektir!
Bilimin ve yeniliğin sonu yok. Hele şu yeme içme işlerinin bilim ile artizan flörtleşmeleri kim bilir ne icatlara sahne olacak! En iyisi mahşerin atlıları yorulmaz diyelim.