Antik Dönem yazarları ve aşçıları ölçü tartı konusunda çok cimriler. Hangi yemeğe ne kadar ne koyduklarını belirtmiyorlar! Durum böyle olunca Aşçı Fok’a çok iş düşüyor. Bu reçete de binyıllar ötesinden kuyudan su çeker gibi güçlükle çıktı.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Bilindiği üzere Antik Dönem Mutfağı başta olmak üzere tarihsel döngüdeki geçmiş zaman gıdalarının çeşitliliği ve hazırlanış biçimleriyle uzun süredir ilgileniyorum. Araştırma yapmanın keyifli yolculuğunu tadanlar bilir. Çorap söküğü gibi ucundan çektikçe devamı gelir, o yüzden bitti tamam demek araştırmacının çok uzağındadır.
Böylesi bir girişle başlamam hep armut tatlısının yüzünden:)
“Bildiğimiz armut tatlısı işte” mi diyorsunuz? Hani, biraz haşlayıp karanfil tarçın ve şekerle buluşturduktan sonra soğuyunca kaymak ve kuruyemişle servis edilen bildiğimiz tatlı…
Değil! O tatlı bu tatlı değil! Hadi hazırlanın çünkü antik zaman reçetesini vermeye çalışacağım, umarım başarırım zira reçete binyıllar ötesinden kuyudan su çeker gibi güçlükle çıktı yeryüzüne.
Armudun sapı üzümün çöpü
(Yalnız önemli bir ayrıntıyı belirtmeliyim; Antik Dönem yazarları ve aşçıları ölçü tartı konusunda çok cimriler. Hangi yemeğe ne kadar ne koyduklarını belirtmiyorlar! Durum böyle olunca Aşçı Fok’a çok iş düşüyor.)
Önce malzemeleri sıralayalım:
Santa Maria cinsi armut (4-6 adet)
Tarçın (iki tatlı kaşığı toz tarçın)
Karanfil (8-12 adet)
Tereyağı (üç yemek kaşığı)
Kurabiye veya kek kırıntısı (iki yemek kaşığı)
Kıtır tereyağı şekerlemesi (bir yemek kaşığı yeterli)
Kaymak (göz kararı armutlara yetecek kadar)
Bal (her armuda bir tatlı kaşığı kadar)
Kuş üzümü ya da orman meyvesi (renk olacak kadar bir kaşık)
İki kaşık kadar beyaz şarap veya elma sirkesi.
(Antik Dönem armut cinsleri konusunda kesin bilgi olmamasına rağmen gen merkezleri arasında Anadolu, Batı Asya ve İtalya’nın varlığı bizi armut çeşitliliği konusunda özgür bırakıyor! Ben Santa Maria armudunu tercih ettim.)
Armutlar dikkatlice soyulup boylarından ikiye bölünür orta kısmındaki çekirdekleri çıkarılıp limonlu suya bırakılır.
Limonlu sudan çıkarılıp kurulanır. Bir tavada eritilmiş tereyağında her iki tarafı hafifçe kızartılır. Bu aşamada tavaya karanfiller atılır, biraz toz tarçın serpilir ve armutlar tavadan alınır. Ardından tavaya istenilen miktarda (3-4 kaşık) bal konur. Bal koyduktan bir iki dakika sonra ocağın altı kapatılır. Tereyağlı baharatlı bal iyice yoğunlaşmış hale gelecektir.
Armutlar göbek çukuru yukarı gelecek şekilde tepsiye dizilir. Tavada kalan yoğun ballı tereyağı armutların göbeklerine doldurulur. Daha sonra üç kaşık kadar bal, iki kaşık şarap, iki üç karanfil tanesi ve bir fincan su karıştırılıp tepsiye dökülür armutlar bu suda pişecektir. Ortalama 170 derecede 45 dakika pişirilir. Armutların yumuşaması kontrol edilip fırından çıkarılır, soğuması beklenir.
Soğuyan armutların orta kısmında kalan ballı tereyağı sertleşmiş olduğundan teker teker çıkarılıp bir kenara konur. Bu arada armut yuvaları hafifçe sulanmıştır. Bırakın öylece kalsınlar. Fazla abartmadan armutların üzerine biraz toz tarçın serpilir.
Diğer tarafta bekleyen kaymak her armut göbeğine birer tatlı kaşığı bırakılır.
Kenarda bekleyen ballı tereyağlı karamelize kıtırlar parçalanır, ufalanmış kek ya da kurabiye kırıntıları ile karıştırılıp kaymakların üzerine serpiştirilir.
Antik dönem aşçılarının buluşu
(Burada küçük bir ilave yapmalıyım; Antik dönemde bal ve pekmez tatlı yapmanın olmazsa olmazıymış. Günümüzde balın besin değerini kaybetmemesi için pişirilmemesi gerektiğini biliyoruz artık, o yüzden tereyağlı karamelize kıtırları tozşekerle yapmak daha uygun, lâf aramızda ben öyle yaptım. Siz de uygularsanız her armut için bir yemek kaşığı toz şeker yeterli oluyor.)
Renk olsun diye kuş üzümü veya orman meyvesi gibi meyveciklerle son dokunuş tamamlanabilir. Ben sadece karanfil tanelerini tercih ettim.
Ek bilgi:
Antik dönemde tereyağın varlığı bilinip kullanılıyor fakat kaymağın şekli ve tanımı çok net değil. (Süt kaymağı hariç) O yüzden taze tuzsuz kaşar lôru (Ricotto peyniri) veya oxygala denilen süt kesiği gibi tuzsuz süt ürünü kullanıldığını tahmin ediyoruz.
Yine antik dönem mutfaklarında tahıl unlarıyla yumurta, un, süt, kuru üzüm ve çeşitli yemişlerle çörek gibi kurabiyeler kekler yapılabiliyordu. Onları ufalayarak görsel amaçlı kullanmak da aşçıların buluşuydu kuşkusuz!