Bugün Aşçı Fok’un mutfağından yaz otu seçmeleri arasında gezinip hep bildiğimiz fakat aklımıza gelmeyen çok kolay çok doğal yiyeceklerle yaz serinliklerimizi hatırlayalım. Kişisel dokunuşlarla kendi lezzetlerimizi yaratalım. Haydi mutfağa…
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Sulanan tarla ve bahçelerde yaz otları boy göstermeye başladı. Ben de otlar arasında yatıp yuvarlanıp her birinden türlü lezzetler türetiyorum yine. Doğa ananın cömertliğine maşallah çekip her yenilebilir otun hatırını sormaya yeşil muhabbet diyorum.
Şu aralar yaz ortasına doğru en çok sirken ve istifno (itüzümü) yetiştiğini görüyoruz. Bu otlar ekilip sürülen ve sulanan sebze bahçelerinde yazın kendiliğinden yetişir. Elbette yabani semizotu, kapari (keber) ve asma pürçeği (asmanın taze sürgünleri ve yaprakları) filizleri de yazları yetişmekte. Her birinden çeşitli yemekler, meze, turşu ve salatalar yapmak mümkün. Muhabbetimiz bu yönde.
her elin kavuruşu bile farklıdır
Bugün yaz otlarıyla sebze ve baklagillerin birlikteliğine yolculuk yapalım isterseniz…
Aşçı Fok’un mutfağından yaz otu seçmeleri arasında gezinip hep bildiğimiz fakat aklımıza gelmeyen çok kolay çok doğal yiyeceklerle yaz serinliklerimizi hatırlayalım. Kişisel dokunuşlarla kendi lezzetlerimizi yaratalım. Malumunuz üzere her elin zeytinyağı döküşü soğan kavuruşu bile farklıdır. Haydi mutfağa…
Öncelikle klasik tatlarımızı hatırlayalım.
Otlar en klasik haliyle beş şekilde değerlendirilir.
- Soğan ile otları zeytinyağında kavurup üzerine yumurta kırarak veya yoğurtlu sarımsaklı meze yaparak…
- Yine aynı şekilde otları kavurup içine pirinç, bulgur ve benzeri tohumlar atılıp zeytinyağlı yemek şeklinde pişirerek.
- Taze ya da kuru soğanla hafifçe kavurup tuzunu biberini koyup börek ya da gözleme harcı olarak kullanır. (Tüm malzemeyi çiğden börek içi olarak kullanan da çoktur. Bazıları doğradığı otlara taze soğan ile birlikte peynir çeşitleri lor, tulum vs. de koyar ve pek lezzetli olur.)
- Otlar bir de etli ya da tavuklu pişirilir. (Et ile pişen otlara genellikle yumurtalı ya da unlu ekşili terbiye yapılır.)
- En önemlisi de otları haşladıktan sonra ekşileyip tatlandırarak salata ve turşu gibi sofraya getirmek.
bahçeler yaz, gel bize biraz
Gelelim yaz otu güzelliklerine
Çipohorta: Bahçe otları ve bahçede yetişen sebzelerle yapılan bir yemektir. Genellikle bahar ve yaz aylarında bahçede yetişen ne varsa her birinden birer avuç taze toplanıp pişirilerek bütün bahçenin besininden yararlanmış olunur. Ege ve adalarında, özellikle Giritliler arasında vazgeçilmezdir. Kabak, kabak çiçeği, kabak yaprağı, pek az taze domates yaprağı sürgünü, semizotu, sirken, istifno, yeşil dolmalık ya da köy biberi, körpe süt mısır koçanı, kuru soğan, tarlada varsa yeşil soğan cücüğü, yeşil ve kırmızı domates, bir iki tane de patates doğranıp ve bol zeytinyağıyla pişirilir.
(Bazıları domates yaprağının toksik etki yaptığından söz edebilir fakat eser miktarda kullanımı da çok yararlıdır. Miktarı önemli. Yarım avuç domates yaprağı bir tencereye sadece lezzet verir.)
Ayrıca otlarla yapabileceklerimizi sınırlamadan çeşitlendirmenin ucu açıktır. Ağız tadı, alışkanlık, görenek, merak ve arayışlarımız sonucu hayallerimizdekileri uygulamak mutfağımızı zenginleştirir. Birazının isimlerini yazayım sizler de kendi tatlarınızı ilave ediniz ki nasıl lezzetler çıkacak ortaya görelim ve şaşıralım…
Nohutlu sirken: Çok farklı çok lezzetli bir yemek – mezedir. Üç tane soğan, dört beş diş sarımsak zeytinyağında yakmadan iyice kavrulur ve üzerine doğranmış sirkenotları konur. İşte bu aşamada bir kase haşlanmış nohut ve tuzu biberi de eklenir. Otlar yumuşamaya başlayınca iki iri domates iri parçalara bölünüp otların üzerine bırakılır. Kapağı aralık şekilde domatesler pişene kadar beklenir. Bu yemek yanında pilav ve cacık ile muhteşem olur.
İstifnolu kabacık: Çok minik süt kabaklarını istifno otu ile haşlayarak yapılır. Suyu süzüldükten sonra yine zeytinyağı sarımsak ve ekşilerle tatlandırılır. Aynı şekilde sirken otu ve yabani semizotu ile kabak birlikteliği de hoş olur. Bütün yaz otları körpe kabakla pek yakışır. Çeşnilendirmek sonsuz.
Biberli yaz turşusu: Her türlü biber doğranmış bir baş sarımsak ve yaz otlarıyla bir çay fincanı sirke, tuzlu şekerli su ile haşlanır. Sonra süzülür ve bol zeytinyağı ile tatlandırılır. Acı seven bunu acı biberlerle yapar. Üzüm asmasının taze uç sürgünleri de biberli yaz turşusu yapmaya çok uygundur.
Havuçlu semiz: Rendelenip zeytinyağında hafifçe kavrulan havuçlar soğutulunca dallarıyla birlikte semizotlarıyla karıştırılır. Diğer tarafta yoğurda bir kaşık sulandırılmış tahin ve sarımsak, tuz eklenir semizotlu havuçlarla karıştırılır. Aynı tarif kabak ve salatalık ile de yapılır. Salatalıkla yapılacaksa hepsi çiğden hazırlanır.
Koruklu sirken: Üç dört tane olgun yaz domatesi rendelenir zeytinyağı, biraz şeker, tuz ve iki diş sarımsakla beş dakika pişirilir. Üzerine ayıklanıp kıyılmış sirken otları konur karıştırılır, en son tuzu biberiyle birlikte iki çiltim (çıngıl) üzüm koruğu bırakılır tencereye. 20 dakika sonra ocağın altı kapanınca üzerindeki koruklar yavaşça alınır atılır.
Yoğurtlu semiz: Sofralarımızı en çok şenlendiren en bilinen yaz mezesidir.
Tava turşusu: Baharatlı, sirke ve sarımsaklı çeşit biberli yaz sebzesi haşlamasıdır. Kırmızı ve yeşilbiberlerle patlıcan kabak yeşil fasulye gibi sebzeler fazla eritmeden tuzlu suda haşlanır. Sebzelerin pişme süreleri farklı olduğu için önce geç pişenler atılır kaynayan suya. Sonra bir tavada dörr beş diş sarımsak zeytinyağında kokusu çıkana dek tutulur yakmadan alınır ve haşlanıp süzülmüş sebzeler tavaya konur hemen üzerine sevdiğiniz baharatlar bolca serpiştirilir. Kimyon, yenibahar, kekik, nane, zencefil, karabiber, kişniş, sumak, zerdeçal hangi baharatı seviyorsanız onları koyun ve baharatların kokusu sebzelerle buluşana kadar tavada on dakika kadar çevrilir. Ateşten indirmeden önce bir çay fincanı ev sirkesi veya limon, turunç suyu, koruk suyu ile ekşilendirilir. Ilınıp soğuyunca servis edilir. Yaz turşusu olarak her yemeğin yanında eşlikçidir.
Cevizli semiz: (Semizotu yaprakları, doğranmış olgun yaz domatesleriyle servis tabağına alınır. Üzerine bir çay bardağı kadar iri çekilmiş ceviz serpiştirilir. Zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, tuz, erik ya da nar ekşisi veya sirke, limon ile iyice çırpılıp salatanın üzerine gezdirilir. İsteyen zeytin, nar tanesi, kapari turşusu vs. ile sunum yapar.
Keber otu (kapari – keber/gebere) turşusu: Bilinen minik kaparinin taze yaprak ve dallarından yazın turşu yapılır. Ayrıca kapari kavunu ya da armudu da denilen olgun çekirdekli meyvesinin de turşusu yapılır. Kapari kavunu turşusu iyice ezilerek zeytinyağı, sarımsak ve biraz tahin ile iyice karıştırılıp hardal gibi sosu yapılır.
Semizotlu piyaz: Bildiğimiz haşlanmış kuru fasulye veya tane kuru börülce ile yapılan piyazın içine maydanoz yerine bolca semizotu konur, haşlanmış yumurta ve salatalık turşusu ile servis edilir.
Bahçe ve tarla otlarından söz açtığımız için deniz otları olan o güzelim deniz fasulyelerine, kaya koruklarına, deniz börülcelerine yer verilmedi. Onlar da başka bir yazının konuğu olsunlar.
Ağız tadınız daim olsun, haydi bahçeye yaz otu toplamaya…
(Fotoğraflar: Aşçı Fok).