“Her şeyi cacık gibi sulandırmayın” diye bir deyimimiz var. Malum cacık hazretlerinin “aktır benzi götürür denizi” babından epeyce su götürdüğünü biliriz. Bazı esnaf lokantaları bu tanıma uyarlar zira bol sarımsak ve salatalık ile az yoğurdu epeyce sulandırırlar ve lezzetlerinden de sual olunmaz!
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
İade-i itibar peşindeki CACIK ile lezzet gezintisine var mısınız?
Güzel ve lezzetli olan her şeye olumsuzluk takısı takıp seyrine bakmayı pek seviyoruz.
“Senden bir cacık olmaz”,“ondan bir cacık olmaz”
Niye olmasın, hem imkânsızlıklar niçin cacık üzerinden yorumlansın?
Yoğurdumuzun en keyifle kaşıklanılan ana yemek yancısı CACIK bugün Aşçı Fok tarafından iade-i itibarına kavuşacak hiç merak etmeyin!
Her bir çeşidine özenip methiyelerde bulunacağınıza eminim. Zaten sarımsak ve yoğurdun girdiği hangi yemek sevilmez ki…
aktır benzi götürür denizi
“Her şeyi cacık gibi sulandırmayın” diye yine haksız bir deyimimiz var. Malum cacık hazretlerinin “aktır benzi götürür denizi” babından epeyce su götürdüğünü biliriz. Bazı esnaf lokantaları bu tanıma uyarlar zira bol sarımsak ve salatalık ile az yoğurdu epeyce sulandırırlar ve lezzetlerinden de sual olunmaz!
Evlerde durum yemeğin özelliğine göre değişir; özellikle bulgur ve pirin pilavı, dolma, erişte pilavı, makarna gibi yutması ağır yemeklerin eşlikçisi cacık illa ki biraz suluca olur. Hatta, mevsim yaz ise içine buz küpleri de atılır. Karnıyarık, taze fasulye, musakka, dible, bakla, tas kebabı, türlü gibi sebze ve etli yemeklerin yanına hazırlanan cacık biraz daha yoğun olur. Bir de kuru cacık vardır ki kendisi meze iltifatı aldığından pek cacıktan sayılmaz!
Sulu cacık kuru cacık
Nane koysana birazcık
Zeytinyağı bol olsun
Sarımsak da koy azıcık.
biraz da kuru cacığın üzerinde durayım
Kuru cacığın diğer adı da manda batmaz cacıktır.
Rakı sofralarının ve meyhanelerin vazgeçilmezi bu manda batmazdır. Salatalık ya da acur çinterek doğranır ve üzerine sızma zeytinyağı ile dereotu veya nanesi bolca serpiştirilir. Mekân sahipleri müşterisinin damak zevkini bilir ona göre yapar son rötuşunu. Bazı müşteri nanesiz cacık yiyemezken bazısı dereotsuz cacığa cacık demez. Cacık kâsesinin üzerine kuru naneyle birlikte kırmızı pul biber ve sumak da serpilir. Tabii zeytinyağı gezdirmek şart! Hepsi damak tadınıza göre şekillenir. Anne usulü ev cacıklarında ev halkının alıştığı tatlar gözetilir, lâkin baharatlar sofraya ayrıca getirilir ki isteyen istediği baharatı kullanabilsin.
Çocukluğumda anneannemlerin bağında geçirdiğim yaz tatillerinde yediğim cacığın tadını unutamıyorum. Dedemin keçilerinden elde edilen sütten yapılan yoğurt bir bez torbaya konur, menengiç ağacının dalına asılırdı, suyu süzülünce oldukça sert bir kese yoğurdu olurdu. Şimdilerde süzme yoğurt dedikleri yoğurda benzemeyen keskin kokulu sert ve yağlı bir yoğurt olurdu o. Bu yoğurt buzdolabı bile istemezdi, zaten iki günde yenir biter yenisi yapılırdı. Anneannem işte o kese yoğurdundan cacık yapardı; hemen bir koşu bağın içinden acur kelek ne varsa koparıp gelirdik, bir baş da taze sarımsak koparın derdi rahmetli. Akdeniz’in sıcağında salatalık fideleri çabuk kururdu o yüzden genellikle daha sert ve dayanıklı olan acur ekilirdi bahçelere. Acur kuruyup vermez olunca da henüz olgunlaşmamış kavun keleği koparırdık. Siz hiç kelekli cacık yediniz mi?
Anneannem, acur ya da keleği el maharetiyle öyle ince çinterdi ki onu seyretmek çok hoşuma giderdi. Kese yoğurdunu sulandırma işine sıvıtmak derdi. Uzun süre yoğurdu kaşıkla ezer, azar azar su koyup sıvıtırdı. Taş dibek havanıyla bir baş sarımsağı tuzla ezerek döver, yoğurda katardı. Ve Allah ne verdiyse çokça çinttiği acuru ya da keleği boca ederdi içine. Yalnız o cacığın başka bir püf noktası daha vardı, buz gibi kuyu suyuyla yapılırdı cacık. Sofraya oturulacağı son dakikalarda dayım kuyudan taze su çekerdi ki cacık serin olsun. Zeytinyağı dökmezlerdi üzerine, sadece taze nane kıydıklarını hatırlıyorum…
Damağımda kekremsi iz bırakan yağlı keçi yoğurdunun tadı belleğimde taptaze duruyor.
neler ile cacık yapabiliriz
Önce bahar ve yaz mevsimi cacıkları
Hıyar (salatalık), acur, kelek (olgunlaşmamış kavun), çağla badem, zerdali bademi, yeşil papaz eriği, semizotu, roka, turpotu, tere, taze iç baklanın kabuksuzu, marul, asma yaprağı ve asma uç pürçeği, körpe kabak (süt sakız kabağı ve çiçeği), enginar (çiçek-bebek enginar), özlemik filizi (silcan-dikenucu), bakla yaprağı gibi çiğ olarak yenebilen bütün meyve sebze ve yeşillikler.
sonbahar ve kış mevsiminde yapılabilen cacıklar
Havuç, karaturp, alabaş, ayva, ekşi elma, lahana göbeği, ıspanak, pazı, yerelması, kuzukulağı (ekşikulak), göbek marul, kivi, şevket-i bostan gibi ekşimsi ve şekeri belirgin olmayan meyve sebzeler.
Demek ki; pek çok sebze meyve ve yeşillikten cacık yapabilmek mümkün ve hatta sonsuz…
Ayva, havuç, yerelması, ekşi elma, turp, kelek gibi sert sebze meyvelerden cacık yaparken rendelemek daha uygundur. Yeşil yapraklı otları da incecik kıymalı. Çağla badem, körpe zerdali, papaz eriği hangi meyve olduğu anlaşılsın diye enine incecik kıyılır.
Salatalık ve acurdan yaptığımız cacık genellikle bıçakla incecik çinterek ya da küp şeklinde doğranarak yapılır. Diş ve yutma problemi olanlar rende yaparlar. Cacığın diriliği serinliği ve sarımsağının ayarı önemlidir. Pörsümüş sebze ılık yoğurt ve ağır sarımsak kokusu hoş karşılanmaz.
Övünmek gibi olmasın ama dostlar,
Kendimi hıyar gibi hissediyorum.
Hani ince kıyım doğrasalar beni,
Akdeniz cacık olur diyorum…
Barış Manço
https://www.youtube.com/watch?v=IcDqQtBG9h4
klasik cacık tarifi
750 gr. lezzetli bir yoğurt (ev yoğurdu olsa daha iyi)
İki veya üç tane orta boy çıtır salatalık (hıyar)
İki iri diş sarımsak
Bir çay kaşığı tuz
Bir tatlı kaşığı ev sirkesi
İki – üç tatlı kaşığı sızma zeytinyağı
Yoğurt, tuz ile ezilmiş sarımsakla iyice karıştırılır pürüzsüz hale getirilir. İster rende olsun ister doğrama veya çinterek hazırladığımız salatalık yoğurt ile karıştırılıp istenilen miktarda kaliteli su ile sulandırılır. Servis kâsesinin üzerine ister taze veya kuru nane, ister dereotu kıyılır. Kararınca zeytinyağı gezdirilir. Serince bir cacık için hem yoğurt hem de su soğuk olmalıdır.
Cacık nefasetinde sulu, serin, keyifli bir yaz bizimle olsun.
(Fotoğraflar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin)
Cacık üzerine kısa tarihi bilgi:
Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde (1665) cacık “bir tür baharatlı ot” olarak geçer.
Ahmed Vefik Paşa (1876) Lugat-ı Osmani’de cacık için; “yoğurt ile yapılan sebze salatasıdır” der.
Nişanyan sözlükte ise; Farsça, (jāj ژاژ) “çeşitli yemeklik yabani otlara verilen isim, kendinden yetişen her tür nebat” sözcüğü ile eş kökenlidir deniyor.
Ayrıca; Ermenice cacıχ ճաճըխ (aynı anlamda) Türkçe veya Kürtçeden alıntıdır. Yeni Yunanca tzatziki τσατσίκι yani caciki Türkçe’den alınmadır.