Çocukluğumda annem lahana sarması yapmak için dikkatlice yapraklarını ayıklarken ben de başında beklerdim ki göbeğini yiyebileyim. Annem lahananın göbek etrafını soyup verirdi tuza banıp yerdim. Böyle şeylerle mutlu olan çocuklardık. Satın alınan koskoca lahana hem sarma-dolma olurdu, hem kapuska hem de turşu kavanozumuza destek. Yaz sebzelerinin turşusu bitmek üzereyken onun suyuna lahana basmak annelerimizle büyükannelerimizin israftan kaçınma yöntemiydi.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Kapuskayı sevmek lahanayla aşka gelmek derken, zorlama işgüzarlıklar bir yere kadar…
Mutfak ve yemeğe dair yazmak giderek güçleşti. Ekonomik şartların zorlaştığı bir ülkede yemek konusunda özendirici varyetelere girmek çok insani gelmiyor. Yemek reçeteleriyle dopdolu bu mecrada bir eksik bir fazla; hepsi ateşte hepsi sofrada desek uygun mudur? O teferruatlı yemeklerin malzemelerini satın alabilecek maddi güç ahalide var mıdır?
Her devrin tuzu kurularını sohbetimizin dışında tutuyoruz diyeceğim lakin niye dışında tutalım ki! Dahil olsunlar da bir birimizi daha iyi algılayalım, daha adil ve yürekli çözümler üretelim. Belki biraz daha farklı pencerelerde soluklanmak gerek artık. Muhtemelen daha köklü daha sürdürülebilir çözümler üzerine ışık tutmalı!
Herkesin ışığı kendi ışığının aynasıdır. Bu minvalde ben de bir zerzevata ışık tutmaya hazırlanıyorum.
İşte karşımızda lahana hazretleri…
Kış sebzesi lahananın baharla pabucu dama atılmadan önce, kolay ve son derece ekonomik bir reçete verebilir miyim?
Beyaz lahananın yapraklarını incecik kıyalım ve bir vog tavada zeytinyağında kısık ateşte susuz pişmeye bırakalım.
Arada bir karıştırıp tuzunu kararınca koyalım, 4–5 diş sarımsağı incecik kıyıp ilave edelim. Şöyle 45 dakika kadar gayet kısık ateşte üzerini kapatarak kendi buğusunda pişirelim.
Yumuşayınca soğumasını bekleyelim.
Pişen lahanaya yetecek kadar sarımsaklı yoğurt hazırlayıp lahanayla buluşturalım.
Servis için üzerine bolca zeytinyağı ve pul biberi serpelim.
Kapuskayı aratmayacağına garanti verebilirim. İçine istenirse salatalık turşusu, kapari filan da koyabiliriz. Hoş bir meze–salata olduğu için dolapta birkaç gün saklanabilir. Afiyetle…
“Sebze pazarı”
Çocukluğumda annem lahana sarması yapmak için dikkatlice yapraklarını ayıklarken ben de başında beklerdim ki göbeğini yiyebileyim. Annem lahananın göbek etrafını soyup verirdi tuza banıp yerdim. Böyle şeylerle mutlu olan çocuklardık. Satın alınan koskoca lahana hem sarma dolma olurdu, hem kapuska hem de turşu kavanozumuza destek. Yaz sebzelerinin turşusu bitmek üzereyken onun suyuna lahana basmak annelerimizle büyükannelerimizin israftan kaçınma yöntemiydi.
Bulgaristan göçmeni arkadaşlarım anlatırdı; tarlalar dolusu lahana yetiştirdiklerinden turşularını da adam boyundaki büyük fıçılara kurarlarmış. Bir fıçıya 50–60 kadar lahanayı bütün olarak koyup, salamura suyunu da ilave edip koskoca bir yıl yerlermiş. Fıçı dolusu lahana turşusu yemekle biter mi demiştim, yemeğini de yaptıklarını söylemişlerdi. Lahana turşusundan etli ve soğanla kavurmalı yemeği ekşili ekşili pek güzel olurmuş…
Hadi annemden de çocukluğuna ait bir tarif vereyim: Anneannem lahanayı un kavurmalı sütlü ve tereyağlı pişirirmiş. Biz yemiyoruz diye annem yapmaz olmuş ben tadını hatırlamıyorum ama bir gün yapmak şart oldu!
Şimdilerde bazı şefler ve sağlıklı beslenenler lahanayı dilimler gibi kesip biraz yağlayarak fırın kağıdı üzerinde pişiriyorlar. Üzerine baharat sos vs. ilavesiyle farklı arayışlara giriyorlar. Yapıyorlar ediyorlar diyorum ya, ben de yapıyorum! İnanın fırında peynirlisini bile yaptım, hiç de fena olmadı. Bir tek lahana çorbası benden uzak dursun. Onunla anılarım hiç hoş değil. Yıllar önce Yeni Delhi’den Türkiye’ye dönmek için Moskova aktarmalı bir uçağa binmiştim. İstanbul uçağım için uzunca bir süre Moskova hava alanında beklemek zorunda kalmıştım. Hint baharatlarından sonra midem tuhaf olduğundan bir çorba içeyim bari demiştim; gelen çorba lahana çorbasıydı ve son derece lezzetsizdi. Yiyeceğe kötü berbat demek benim yaklaşımım değil o yüzden lezzetsiz demem yeterli! Belki tadı iyi olsaydı hayatımdan çıkmazdı!
Lahananın adı Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani veya bahçe bitkileri için kullanılan bir sözcük olan “lakhanon”dan gelir ve Antik metinlerde sebze pazarı anlamında da kullanılır.
Kral Lykurgos ve lahana üzerine yemin edenler
Homeros’un İlyada’sında adı geçen ünlü kral Lykurgos’un lahana ile olan ilişkisi ilginç bir öyküdür. Aslında Dionysos kültünün benimsenmesine bir karşı çıkış olarak da okunabilecek bu öyküye göre; Lykurgos tanrı Dionysos’a ait bağ kütüklerini söktürünce şarap tanrısının gazabına uğramış ve kış günü bir bağ kütüğüne bağlanarak dondurucu soğukta tutulmuştur.
Çektiği acıya dayanamayan Lykurgos ağlamaya başlamış ve döktüğü gözyaşları toprağa ulaştığında orada lahanalar ortaya çıkmış.
Bir rivayete göre Eski Yunan’da şarapçılar Dionysos üzerine yemin ederken, şarap sevmeyenler de lahana üzerine yemin ederlermiş.
İnanışa göre lahana yemek, şarabın verdiği sarhoşluğu da giderirmiş.
Bu güzelim yeryüzünde tüm olumsuzluklara inat hiçbir şeye yemin etmeden her lezzetin tadına bakarak hakkaniyetle yaşamak gibisi var mı?
Ah nerede o İthaka ülkesi!
