Yılda kişi başı 40 enginarın karaciğeri temizlediği tevatüründen Aşık olduğu Cynara’dan yüz bulamayınca enginara çeviren Zeus’a…Bizans’ın enginar kafalı soylularından online enginar festivaline… Haydin, mevsimi henüz geçmeden bu hafta da enginarlı pilav pişirelim.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Mevsimi devam ederken enginarın her halinden bahsetmekte yarar var.
Malûm karaciğer dostudur enginar. Rivayet olunur ki, yılda kişi başı 40 tane enginar yemek karaciğeri temizlermiş! Ben duyduğumun yalancısıyım. Sözün özü dört kişilik bir aile 40 çarpı 4 eşittir 160 enginar satın almak durumunda kalabilir! Bence bu işte bir hinlik var gibi. Bu sayı işinde enginar satıcısı ve yetiştiricilerinin bir parmağı olabilir mi?
SOYLULARIN BAŞ TACI
Her devirde hinlik anlayışı da değişiyor.
16. Yüzyılda Fransız soyluları afrodizyak özelliği olduğunu düşündükleri enginarı kadınların yemesini yasaklamışlar, kendileri yemeyi tercih etmişler! Oysa Mısır’da ve Anadolu’da milattan çok önceleri biliniyor ve ekiliyormuş. Özellikle yabani şeklinin Afrika kökenli olduğu ve Avrupa’ya sonradan intikal ettiği de bir gerçek.
Antik çağ mutfaklarında özellikle İtalya’da ve Doğu Roma İmparatorluğu’nda soyluların baş tacı olan enginarın yapraklarından hakikaten başlara taç yapılıyormuş tıpkı defneyaprakları gibi… Şölenlerde ve özel toplantılarda enginar kafası gibi dolaşan soylular görmek gayet doğalmış!
MİTOLOJİ Mİ DEDİNİZ?
Enginarsız bir mitoloji düşünülebilir mi? Zeus aşık olduğu Cynara isimli güzel bir kadından yüz bulamayınca kızıp onu enginara çevirivermiş. O günden sonra botanikçiler enginara cynara demiş. Bilindiği üzere enginarın mor çiçeklenmesinin tatlı şarabî moru hiçbir mora benzemez. Mor, soyluların rengi olarak ayrıcalığını antik çağda fazlasıyla sürdürdüğünden enginarın çiçekli çanakları soylu Roma villalarında, havuz kenarlarında süslemede kullanılmış. Marifetli köle aşçıların ellerinde o güzelim çanaklar türlü sunumlarda yüz ağartmış. Ziyafet sofralarının ayrıcalıklı sebzesi enginar yapraklarıyla birlikte ilaç olarak da çok kullanılmıştır.
ONLİNE ENGİNAR FESTİVALİ
Enginarlı bakla çocukluğumun unutulmazıdır. Buna ilaveten enginarın kuşbaşı etlisi, pirinçli dolması, soğanlı pilavı da eski yemeklerimizdendir. Günümüzdeki kullanım çeşitlerini sıralamıyorum zira çoktandır festivalleri de yapılıyor. Geçen yıl pandemi nedeniyle festivaller yapılamadı lakin bu yıl bir kolayını bulmuşlar; online yapacaklarmış hem de üç gün!
Yalnız merak ettiğim bir şey var; pek çok online programını anlıyorum, hadi bazılarını da anlamaya çalışıyorum fakat, yeme içme üzerine olanları anlamakta zorlanıyorum. Meselâ şarap ve zeytinyağı tadımını nasıl yaptıklarını gerçekten çok merak ediyorum. Çok tuhaf online program duyurularına tanık oluyorum. Görmek bakmak, dokunmak, koklamak, tatmak gibi damak-burun ayarı mevzular nasıl hallediliyor?
ENGİNARLI PİLAV
Neyse konumuz enginar, online durumlardaki açmazlar başka bir yazının konusu olsun.
Bugün enginarlı pilav tarifimiz var.
Bol yeşil soğanlı, dereotlu ve maydanozlu bir pilav…
Malzemeler:
- Beş tane enginar kafası (sakız enginarı)
- İki demet taze soğan
- Bir çay bardağı sızma zeytinyağı
- Bir su bardağı pilavlık pirinç
- 4-5 dal maydanoz yaprağı
- Yarım demet dereotu
- 4-5 tane kesmeşeker veya iki tatlı kaşığı bal
- 2-3 karanfil tanesi
- Tuz, karabiber
Enginarları karartmamak için:
- Bir limonun suyu
- Bir kaşık un
- 2 litre kadar su
Hazırlanışı:
Taze sakız enginarlar çanakları ve taze iç yaprakları ortaya çıkacak şekilde temizlenir. (Yaprakların sert ve kart kısımları makasla kesilebilir.) Kararmaması için hazırlanan limonlu unlu suya atılır.
Diğer tarafta bir pilav tenceresinde kıyılmış taze yeşil soğanlar bol zeytinyağında yakmadan hafifçe kavrulur. Sonra üzerine ayıklanmış enginarlarla tuz, karanfil taneleri, şeker ya da bal konur, üç bardak içme suyu da ilave edilip kaynamaya bırakılır. On beş dakika kadar sonra enginarlar yumuşamaya başlayınca pirinç ile kıyılmış maydanoz ve dereotu da konur. (Gerekiyorsa biraz daha su ilave edilir.) Pilavın pişip demlenme sürecine emanet edilir.
Enginarları istediğiniz şekilde yerleştirebilirsiniz tencereye. İlk pişme esnasında ters yüz ederek pişirirseniz her yanının eşit pişmesini sağlarsınız. (Veya ikişer dörder parçaya ayırarak da pişirilebilir.)
Servis sırasında çeşitli atraksiyonlar yapmak mümkün. Enginarların kesik yaprakları arasına ve ortasına pilav koyarak üzerine kıyılmış dereotu veya türlü yeşillikler serperek veya yanına iç bakla veya bezelye ile servisi zevkinize kalmış.
Tabii, bu pilavı iç pilav gibi fıstıklı da yapabilirsiniz. Üzümlü, erikli, baharatlı ve çeşitli fıstıklarla da yapmıştım, o da çok hoş olmuştu. Seçenekler sonsuz…
Baharınız şen, damağınız afiyette olsun.