Öyle bir yeşil ki, hiçbir sebze meyvenin yeşiline benzemez. Adı üzerinde yeşil zeytindir o. İlk turfandasıdır kutsal ağacın, her haliyle şifa olan zeytinin yeşiline güzellemeler yapmak her hasat öncesi benim ritüelimdir.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Yeşil entarisiyle yuvarlanıp duran ilk yeşil zeytinlere öncü kuvvet diyoruz.
Yıldan yıla özlenen rahiyası ve acımsı tadının verdiği buruklukla damakları şenlendiren öncü yeşil kuvvet!
Yeşil yemyeşildir, acımsı yeşildir.
Yeşil rengin kokusu var mıdır deseler hiç düşünmeden vardır derim.
Diğer bütün otlar baharatlar kıskanmasınlar, kutsal ağacın meyvesiyle yarışmak kimin haddine! Yeşil rengin kendine özgü bir kokusu varsa ona yakışan yeşil zeytinin kokusudur.
Öyle bir yeşil ki, hiçbir sebze meyvenin yeşiline benzemez. Adı üzerinde yeşil zeytindir o. İlk turfandasıdır kutsal ağacın, her haliyle şifa olan zeytinin yeşiline güzellemeler yapmak her hasat öncesi benim ritüelimdir. Ne dualarım eksilir ne de ona döktüğüm methiyeler.
Yeşilim çıtlatmalık
Hemen suya atmalık
Dikkat et kararmasın
Zeytinim tatlanmalık.
Methiyeler dura dursun biz gelelim yeşil zeytini çıtlatıp ilk hasreti gidermeye…
Yeşil zeytin kırması (çıtlatma – çekişke – çakısta)
Yeşil zeytin kırmasını genellikle Eylül ayı sonu itibarıyla yapmaya başlarız zira taze ve acımsı yeşil zeytinin tadını özlemişizdir. İster et dövücü ile ister taş ve tahta tokmak ya da çekiç ile zeytinleri tek tek kırıp çıtlatırız. Her zeytini ezecek kadar ne çok hızlı ne de sadece zedeleyecek kadar yavaş olmayacak. Maksat zeytinin bir miktar suyunun dışa fışkırmasıdır. Zeytin kıranlar buna tanıktır, her zeytin tanesine vuruşta minicik bir yağlı su fışkırır. Bu işlemde zeytinin çekirdeğine zarar verilmez, kırma söylemi zeytinin etini çıtlatmaktır!
Gelelim hazırlama işlemine; Çıtlatılan zeytinler hemen su dolu çukur bir kaba (dar ağızlı kavanoz) atılır, zeytinler suya konmaz ise kararır. Suda bekletme süresi isteğe göre değişir. Hemen yenecekse günde iki defa akşam sabah acı suyu dökülür her seferinde tatlı su konur. Bu şekilde bir haftada zeytin tatlanmış olur. Acele yeşil kırma böyle yapılır. Bir haftanın sonunda yeşil zeytinler bekleme suyundan süzülerek alınır hafifçe tuzlanır, limon suyu zeytinyağı ile lezzetlendirilip sofraya getirilir. İster kahvaltıda ister tarhananın yanında tazecik kokusuyla mest olunarak yenir. Turfanda yeşil zeytini özleyen zeytin sevdalıları bu emsalsiz lezzete ulaşmak için elini çabuk tutarlar.
Saklamak istenen kırma zeytin ilk acılı suyunda bırakılır. En fazla iki üç defa değiştirilir ki bu defa uzun saklama süresi azalır. Hangi gün yenecekse o zaman akşamdan tatlı suda bekletmek daha uygundur. Tuz konmadığı için acı suyunda bekletmek yumuşamaması için uygun yöntemdir.
İlk acı suyunda bırakılan zeytin uzun süre yumuşamadan kalabilir. Bu süre sadece bir kış zamanıdır. Çıtlatmalık yeşiller genellikle iki üç aylık zaman dilimine hitap ederler. Daha uzun süre için çizik-çizme yeşil zeytin tercih etmelidir.
Bir reçete verelim ki bu ilk yeşil kırmaların tadını belleğimize iyice kazımış olalım!
Yeşil kırma zeytin pilakisi
Bir kâse dolusu acısı çıkarılıp suda bekletilmiş kırma yeşil zeytin
Bir orta boy yeşil domates
Bir olgun kırmızı domates
Bir kırmızı kapya biber
Bir yeşil sivri biber
Üç diş sarımsak
İki üç dal taze kekik ve kuzukulağı (ekşi kulak)
Sadece iki küçük yaprak adaçayı (sevenler için kişniş ve biraz sumak da olur)
Yeterince zeytinyağı ve tuz.
Nasıl hazırlayalım?
Tencereye zeytinyağı konur üzerine yeşil ve kaypa biber doğranıp hafifçe kavrulur.
Biber kokusu hissedilince üzerine yeşil ve kırmızı domatesler minik doğranarak ince kıyılmış sarımsaklarla beraber bırakılır.
Yeşil kırma zeytinlerin çekirdeği çıkarılıp onlar da ilave edilip 10 dakika kadar pişmeye bırakılır.
Ocaktan alınan tencerenin içine taze taze kekik ve kuzukulağı yeşilleri doğranır. İsteğiniz doğrultusunda eser miktarda kuru adaçayı ufalanır, istenirse kişniş, sumak, karabiber serpilir.
Gelelim son rötuşlara; Bu zeytinli lezzete kıyılmış ceviz, nar, badem gibi ilaveler size kalmış. Koymasanız da olur. Hem kahvaltılık hem de meze olarak oldukça keyifli bir lezzet.
Öneririm, bu aylar tam zamanı…