Bir huyumuz var, vur deyince öldürüyoruz. Yok çok faydalı, yok şifalı diyerek her otu çöpü abartıyoruz. Hele bazı çay ve baharatları bardak bardak içip ters etki yaratıyoruz.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Ebegömeci bal gömeci
Çiçek arar bizim deveci
Gömeçlerden yağ bal akar
Çiçeklendi ebegömeci
Ebegömecinin diğer yenilebilir otlardan ne farkı olabilir! Onu özel kılan bilmediğimiz bir şey var mı?
Mutlaka vardır, lakin bir huyumuz var, vur deyince öldürüyoruz. Yok çok faydalı, yok şifalı diyerek her otu çöpü abartıyoruz. Hele bazı çay ve baharatları bardak bardak içip ters etki yaratıyoruz. Bu anlamda bütün otları sebzeleri kararınca yemek durumundayız. Her gıdada olduğu gibi…
Konumuz ebegömeci olduğuna göre oradan devam edelim. Her ortamda yetişen bu gariban otumuza yöresel farklı isimler verilmiş. Meselâ; kuzey Ege’de develik derler. Anadolu’da ebecik, gülfatma, kazankara, gömeçotu da derler.
Bütün otlar gibi ebegömeci de her türlü karışık ot kavurmasının içinde asil yerini alır. Her gözleme ve börekte, çeşitli hamur işlerinde farklı otlarla birlikte peynir, süt ve yoğurt ile de görevini tamamlar. Bazı Kuzey Ege köylerinde sadece taze soğan, ısırgan (dalagan) ile ebegömeciyle mayalı yağlı pideler yapılır.
Ege’de koyun veya keçi etiyle sadece ebegömeci otuyla ekşili yemeği olur. Yerel lezzet olarak yapılan ekşili ebegömecinin tadının bamyaya benzediği söylenir.
Ot toplayanlar çok iyi bilir ki; her otun açık yeşil yaprağı ve küçük olanı daha taze ve lezzetlidir. Bir istisna ebegömecinin Cezayir cinsi için geçerli değildir. Tabii büyük yapraklı taze olanı ipek gibi incecik ve körpedir bunu uzaktan bile anlamak mümkündür.
Ebegömeci (develik) ile dolma-sarmayı nasıl yapalım?
(Sarma mı dolmamı hikâyesi tartışıldığı için oraya girmiyorum. Bana göre sarılan sarma, doldurulan dolmadır, bitti.)
İri ve taze ebegömeci yaprakları toplanır sapları dip kısmından ayrılır. Sıcak suya sokup çıkarılır. Yapraklar çok yumuşak ve tül gibi ince olduğu için çabuk eridiğinden sıcak suda fazla tutulmaz.
Diğer tarafta zeytinyağlı veya etli ya da baklagilli bir iç hazırlanır. Yaprakların ortasına konur sarılır. Hepsi bu.
Yalnız bir püf noktası var; sarmalık hazırlanacak iç önceden kavrulup biraz (10 dakika kadar) pişirilip demlenmiş olmalıdır. Ve sarma tenceresinin dip kısmına ebegömeci sapları taze soğan yaprakları döşenir, üzerine sarmalar sıkıca yerleştirilir. Kararınca suyu, tuzu, yağı ilave edilip gayet kısık ateşte pişirilir. Sarmaların üzerine düz bir tabak ya da dolma taşı koyarsanız daha iyi olur. Arzuya göre limon dilimlerini de unutmayalım.
Ebegömeciyle başka neler yaparız?
Körpe saplarıyla beraber pek az haşlayıp ekşili ya da yoğurtlu salatası yapılır bol zeytinyağı ile.
Boranisi yapılır. Bol soğan ve biber ile kavurup üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, en sonunda da tereyağında pul biber kızdırıp servise hazır edilir. Bu harika bir meze oluyor, tıpkı diğer ot kavurmaları gibi.
Fırında peynirli ve kuru domatesli sıcak ot yapılır. Son yıllarda sıcak ot pek popüler ara sıcak oldu.
Klasik pirinçli ya da bulgurlu zeytinyağlı yemeği en bilinen zaten, yoğurtlu çorbası da oluyor yayla çorbası gibi…
Çiçekleri unutmayalım; ebegömecinin çiçeklerini gördüğünüzde toplamayı ihmal etmeyin, yenilebilir çiçeklerin en kraliçesidir kendileri. Her salataya, her yemeğe süs de olur nezaket de sağlar!
Ebegömecinin tatlısı olmaz ama çiçeklerini herhangi bir tatlıda keyifle kullanmak mümkün.
Aaa pardon! Tatlısı olmaz dedim ama reçeli oluyor.
Ağzımızın tadı daim olsun…
Ek bilgi:
Ebegümeci (Cezayir), Büyük Ebegümeci: Malve sylvestris ssp. Mauritiana- Mauretan. Malve
Ebegümeci (Küçük): Malve neglecta-Weg Malve
Ebegümeci’nin bilinen diğer isimleri: Gömecotu, Gülfatma: Malve sylvestris, M. vulgaris, -Wilde Malve M. Erecta.