Antandros Antik Lezzetler Gala Yemeği’nden bu yana sirkeli rüyalar görür oldum. Her şeye sirke koyasım var. Sirkenin faydalarını veya varsa ihtimal zararlarını da duyuyor okuyor biliyoruz. Sirke nedir nasıl olur gibi mevzulara hiç giresim yok. Meraklısı öğrenir nasılsa!
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Antandros Antik Lezzetler Gala Yemeği’nden bu yana sirkeli rüyalar görür oldum. Her şeye sirke koyasım var. Sirkenin faydalarını veya varsa ihtimal zararlarını da duyuyor okuyor biliyoruz. Sirke nedir nasıl olur gibi mevzulara hiç giresim yok. Meraklısı öğrenir nasılsa! Başınız ağrır ateşiniz çıkarsa dıştan sirkeli bez koymanın iyi geldiğini söylesem yeterli, bu bilgi ninelerimizden kadim bilgi çoğumuz biliriz zaten.
Sirkenin tadından, içine girdiği yiyeceklere kattığı yeni değerlerden, binyıllardan bu yana hazırlanan lezzetlerden söz etsek daha iyi olmaz mı?
Örneğin; “Yağ ile yavşan, sirke ile tavşan” atasözümüzden yola çıkınca antik çağa kadar uzansak tavşan avına çıksak…
Bilindiği üzere yabani dağ tavşanı, dam tavşanı ve çiftlik tavşanları eski zamanların sofralarında daha fazla yer almışlar. Kuşlar, balıklar gibi tavşanlar da küçük hayvan olarak kolay besin olma özellikleriyle gelmişler sofralara…
Hem anne hem de babamın babalarının üzüm bağları vardı. Dedemler üzümlerinin satamadıkları kısmıyla şıra ve sirke yaparlardı. Babamın babası tavşan ve yaban ördeği, keklik, bıldırcın gibi av hayvanlarını avlar babaannemin önüne koyarmış, ayıklayıp yahni ya da kebap yapsın diye. Bir dakika bu cümle bana kedilerin avladıkları fareyi sahibinin kapısı önüne koymasını çağrıştırdı!
Her evde demirbaş
Zavallı babaannem karda kışta bahçede o hayvanları yolup temizleyeceğim diye soğukta çok uğraşırmış. Hele tavşanın pişmeye hazırlanması daha da meşakkatli tabii, soyulup temizlendikten sonra bol su ile yıkanıp ayrıca sirkeli suda akşamdan sabaha bekletilirmiş ki tavşanın kanı iyice temizlensin. Sonra da bol soğanlı, kırmızı biberli ve sirkeli yahnisini yaparmış. Yahniyi toprak güveçte odun ocağının üzerinde üç dört saat yavaştan tıkır tıkır pişirirmiş. Rahmetli babaannem; “Yahninin yanına ayrıca sirkeli soğan kıyardım, kış olduğu için bir çanak da lahana turşusu çıkarırdım küpten” diye anlatırdı. Ben ne gördüm ne de yedim, kediye benziyor mübarek tavşan, neyse…
Bütün bu tavşan, sirke, lahana, soğan birliktelikleri beni taa antik çağlara götürüyor. Oradan ışınlanıp geldim ya!
İşin lâtifesi bir yana evet 2000 – 2500 yıl öncenin mutfağında tavşanın ve sirkenin büyük önemi var. Zaten sirke, şarap ve şıra neredeyse her yemekte var. Ege’de çoğunlukla üzümden yapılan şaraplar öne çıkıyor o devirde. Şaraplar günümüzdeki gibi fermente olan berrak ve kaliteli değil. Tortulu ve yoğun olduğu için mutlaka belirli ölçülerde sulandırılıp süzülerek içiliyor. Bal ve deniz suyu ile de tatlandırılan şaraplar içine aldıkları malzemelerle farklı isimlerle anılıyor. Örneğin ballı ve baharatlı şaraba mulsum, güllü şaraba rosatum – rodon diyorlar…
Şarapların bozulup ekşimesi sonucu sirke yapılıyor, o nedenle sirke her evde demirbaş görevinde.
Antik dönem tarifleri
Apicius’un De re Coquinaria VIII. kitabının dört ayaklılar bölümünden 388 numaralı “Kendi suyunda tavşan” tarifini olduğu gibi aktarıyorum buraya. Hadi bakalım anla anlayabilirsen! Pek çok antik dönem tarifi böyle. Miktar yok, zamanlama yok, ince yönlendirme zaten hiç yok. Fakat, başka kaynaklardan da yararlanarak ve orta ölçekte bir yemeğin pişirme sürecine de öykünerek, hallice bir çıkarım yapıp günümüze uyarlanmış reçetelere ulaşabiliyoruz. Ben bundan çok keyif alıyorum.
388 Tavşan Kendi Et Suyunda
(Aliter leporem ex suo iure)Tavşanı hazırlayın, kemiklerini çıkarın, süsleyin bir güveç kabına koyun ve yarısı bittiğinde küçük bir demet pırasa, kişniş, dereotu ekleyin; bu yapılırken harcın içine karabiber, defne yaprağı, kimyon, kişniş tohumu, lazer kökü, kuru soğan, nane, sedefotu, kereviz tohumu konur; ezin, et suyuyla ıslatın, bal, tavşanın kendi sosu, şırası ve sirkeyi tatmak için ekleyin; kaynamaya bırakın, roux ile bağlayın, giyin, rostoyu bir tabakta süsleyin, sosu altına koyun, serpin ve servis yapın.
Belki merak edersiniz;
1 -Lazer kökü denilen şey yabani rezene kökü. (Antik dönemde yetişen bugün kökü kazınmış olan silphium yerine kullanılıyor.)
2 -Roux, o dönemde meyane – koyulaştırıcı olarak kullanılan elenmiş arpa yulaf buğday unları, bir nevi nişasta.)
İllâ ki tavşan pişireceğim diyorsanız babaannemin tarifini denemenizi öneririm. Apicius’unki pek karışık ki buraya en anlaşılabilir tarifi seçtim! Bugünkü konumuz sirkeydi aldım başımı gittim yine!
Gelelim bugüne…
Sirke ile yapabileceklerimiz sonsuz. Yeri geldikçe anlatacağım lakin şu yaz günlerinde lütfen sirkeli biber yapmayı ihmal etmeyin. Şöyle bol sarımsaklı, zeytinyağlı, sirkeli ve hafif haşlanmış acı tatlı yeşil biberlerle yapılmış bir yaz turşusu. Her yemeğin yanında eşlikçi. Yeşil biberleri kaynar sirkeli ve hafif tuzlu suda 8 – 10 dakika haşlıyoruz. Suyunu süzüp, hazırladığımız sirke sarımsak ve zeytinyağı sosuyla buluşturuyoruz. Buzdolabında rahatlıkla bir hafta duruyor. Elbette bu sirkeli biberi farklı sebzelerle de yapabiliyoruz. Minik kabaklar, ekşi erikler, yaz otlarından semizotu, sirken, istifno ve asma pürçekleri de biberlerle birlikte pekâlâ yakışıyor, zevkinize göre. Sirkeli öykü ve yemek, içecek tariflerimiz pek çok. Yazarız yine kısmetse…
Keskin sirke küpüne zarar
Sirke sineği durmuş bakar
Küpü delik tıpası akar
Üzüm elma narına yanar.
Ha bu arada şunu da belirtmeden gitmek istemem; sirke asla bakır, kurşun ve demir içeren kaplarda saklanmamalı. Hatta içinde kurşun içeren kristal camda bile saklanmamalıymış. Ahşap fıçılar, seramik çömlekler ve normal cam damacana ve şişeler saklama kapları olarak gayet uygun.
Küpünü seven sirkeler muhtemelen zararsız oluyorlar!