Peksimet, bir gemi dolusu öyküyle bu sularda yüzüp duruyor, ıslansa da yüzüyor kurusa da… Gıdanın geleceği tıpkı su gibi tehlikede. Gelecek kuşaklar için peksimet yapımını ve kullanımdaki saklama kolaylığını akılda tutmakta fayda var!
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Hepimizin hayatın içinde tuhaflık derecesine varan totemvari davranışları vardır. Benim de var; meselâ seyahate çıkmanın türlü cambazlıklarını kendimce geliştiririm. Hangi bölgenin hangi ürününü beğeniyorsam o şeyi satın alırım, bitince de yine koşarak gitmek için bahanem olsun isterim. Bodrum ve Marmaris peksimetleri için hep bu yöntemi uygularım fakat öyle oluyor ki çoğu zaman peksimet bitmeden gitmiş oluyorum oralara! Bu defa da öyle oldu. Bir koca kutu peksimetim körfezdeki evimde öylece dururken başka bir nedenle Güney Ege’ye indim ve soluğu Yalıkavak pazarında aldım.
Peksimet üzerine etraflıca hazırladığım bir dosyam var ona destek olacak argümanları toparlarken araya küçük atıştırmalıklar serpiştirmek de hoş oluyor tabii…
Söz, yazıyı uzun tutmayacağım. Antik zamanların gemici peksimeti panis nauticus ve askerlerin arpa peksimeti mazas 3500 yıllık bilinen geçmişi ile Gılgamış Destanı’ndaki paksamitsten Evliya Çelebi’nin baksumatına zor zamanların fakir ekmeği diyerek bugünlere gelmiş.
Peksimet her ne kadar eski kullanımı kadar yaygın değilse de yerel tat olarak belirli fırınlarca halen yaşatılmakta. Köylerde de hâlâ odun fırınlarında yapanlar bulunmakta.
Simit peksimeti, anasonlu peksimet, çörekotlu ve karanfilli peksimet, nohut mayalı peksimet, ada peksimeti, ekşi maya gemici peksimeti, Girit’in arpa peksimeti gibi çeşitleriyle Anadolu’nun “peksimet avutması” olarak halk sofralarında daima yerini almış. Gemici peksimeti dışındakileri ıslatmadan kıtır kıtır yiyebilmek mümkün, şimdilerde fırınlarda satılan nohut mayalı peksimetler genelde ıslatmadan yeniyor.
Ege’nin iki yakası da peksimeti (paksimadi-paksamitis) günlük yaşamlarının ortasına yerleştirmişler. Dakos ve kukuvaya (koukouvagia) denilen Yunan atıştırmalıkları için çok sert olmayan peksimetler zeytinyağı ile ıslatılıp yenirmiş. Kanepe dediğimiz kolay atıştırmalıkların ağa babası bu peksimetlerin bütün hali üzerine konan peynir, lor, zeytin, zeytinyağı ve baharatlar olsa gerek! Aman oralara girmeyelim yazı yine uzadı. Kanepeler başka zamana kalsın! .
Peksimet hamurunun pişirilmesi:
Çeşitli karışık unlar, (arpa, tam buğday, çavdar) tuz, su ve maya (tatlı veya ekşi maya) ile peksimet hamuru yoğrulur. (Şimdilerde biraz mısır unu da koyan var)
Yoğrulan hamur ekmek iriliğinde büyük bezelere ayrılır. Her bezenin üzerine bıçakla belirli çizikler atılır, üzeri örtülerek üç dört saat dinlenmeye bırakılır.
Odun fırını yakılır, ısınınca temizlenen küllerden sonra ekmek bezeleri düzgünce yerleştirilir. Fırının kapağı iyice kapatılır bezeler bir saat kadar pişirilir. Fırından çıkarılır, ılınınca bıçakla çizilmiş yerlerinden el ile koparılır. Tekrar fırına konur, akşamdan sabaha kadar belirli sıcaklığını koruyan fırında tutulur. Sabah kaskatı peksimetler hazır olur. Peksimet iki kere fırınlanmış ekmek demektir zaten.
Bu şekilde aylarca muhafaza edilebilir. Temiz bez torbalarda aylar değil yıllarca da saklanabilir. Vaktiyle yokluk ve kıtlık zamanlarının yegâne kurtarıcısıymış…
Şimdi peksimetli salata ve mezelere geldi sıra…
Sertleşip kuruyan peksimetler ıslatılıp temiz bir bez arasında bekletilir. Bu sırada iki diş sarımsak bir tavada sızma zeytinyağında kokusu çıkacak kadar ateşte tutulup dışarı alınır. Yumuşatılmış ve doğranmış kuru domatesler tavaya konur iki dakika çevrilir ocaktan alınır.
Yumuşamış peksimetler ufalanır ve tavadaki kuru domateslerle birleştirilir. Üzerine kuru kekik, nane, kırmızı tatlı toz biber ve de yeterince tuz ilave edilir.
İri parçalar halindeki ceviz ve istenirse çekirdeği çıkarılmış zeytin ile taze kekik ile taçlandırılır. KEKİK bu peksimet salatasının olmazsa olmazıdır. Tazesi yoksa kuru kekiği bolca koymak gerekir.
Ve zeytinyağı bir kez daha kontrol edilip (peksimet bol yağ çeker) zevke göre doğranmış peynir ilavesinde bulunulur.
İsteyen nar ekşisi ve balzamik sirke de koyabilir, biraz limon da sıkabilir. Yaz mevsiminde olgun taze domates ile de çok lezzetli oluyor. Hem kahvaltılık hem meze, afiyetle… Bu tarif günümüz damak zevkine uyumlanmış hali fakat daha da çeşitlendirilebilir.
Eski zamanlarda farklı hazırlanışları olduğunu biliyoruz. Örneğin, Bodrum Gümüşlüklü Ayşe Hanım gankava denilen süngerci teknelerinde yenilen peksimetin nasıl hazırlandığını şöyle anlatmıştı:
“Katı peksimeti hiç ıslatmadan iki bez arasında tokmakla ezeriz biraz ufalanır. Çok toz gibi ezilmesin irice kıtırlar halinde olmalı. Sonra kıtır peksimetler bol çökelekle karıştırılır. Ve en az çökelek kadar bolca zeytinyağı dökülüp tatlandırılır. Biz bunu ayrıca yanında ekmekle bazlamayla da yeriz.”
Anadolu yarımadası başta olmak üzere Kıyı Ege ve Akdeniz’in bayatlamayan ekmeği olan peksimeti antik dönemlerde süte ve ballı şaraba (mulsum) koyup yumuşatarak yerlermiş. Daha sonraları tarhana, et suları ve süt paparası şeklinde de yenen peksimet tüm zamanlara derin izler bırakmış. Grisini ve krikkrak dediğimiz galetanın atası peksimet olabilir mi acaba?
Olur, olabilir tabii, bisküvi ve krakerleri de unutmayalım! Her lezzetli unlu gıdanın biri diğerine ilham perisi olmuş. Hayat böyle sür git işte…
PEKSİMET, bir gemi dolusu öyküyle bu sularda yüzüp duruyor, ıslansa da yüzüyor kurusa da…
Fakir gıdası peksimetin içine ceviz badem de koysan, avokadolu, jambonlu salatasını da yapsan özü fakir!
Ha unutmadan, bol yeşilliklisini de deneyin pek hoş oluyor benden söylemesi. Bitirmeden bir not daha ilave edeyim; İçinde yaşadığımız dünyanın türlü halleri var, gıdanın geleceği tıpkı su gibi tehlikede. Gelecek kuşaklar için peksimet yapımını ve kullanımdaki saklama kolaylığını akılda tutmakta fayda var!
Eski insanların bir bildiği vardı kuşkusuz!