Tek yapmamız gereken limon yerine koruk ekşisi kullanmak, şeker miktarını da ona göre ayarlamak. Koruğun kendi tadı reyhan şerbetinin tadıyla bütünleşince damaktaki nefaseti hissedilir yoğunlukta oldu. Koruk suyu ve reyhan şerbetinin birlikteliği gayet güzel bir sonuca merhaba dedi, bu da Aşçı Fok’tan size armağan olsun.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Yaz serinlikleri şerbetler…
Yaz serinliklerinin tam zamanı, kütürdeyip çatırdayan buz gibi kavun karpuzların hüküm sürdüğü bu yaz günlerinde, buzdolabında bulunduracağımız pratik içecekler sıcak günlerin ferahlatıcısı olacaktır. Bugün biraz yaz serinliği olan şerbet ve soğukluklardan söz edelim.
hani bre bunun soğukluğu!
Yaz geldi tez geldi
Şerbete buz geldi
Biraz şeker getir
Tadı pek az geldi.
Babaannemgiller meyve ve çiçek sularıyla hazırlanmış içecek ve hoşaflara soğukluk derlerdi. Erişte, börek, her türlü pilav ve makarnanın yanında soğukluk olmadan sofraya oturmazlardı. Olur a, babaannem sofrada pilavın yanına hoşaf ya da komposto getirmeyi unutmuşsa, dedem yutkunamıyormuş gibi ses çıkarır “hani bre bunun soğukluğu” diye homurdanırdı rahmetli.
Eski geleneksel içeceklerimiz her bölgenin kendi yetiştirdiği meyve, çiçek ve baharatlardan oluşuyor.
Eski Osmanlı saray içecekleri çok zengin çeşitliliğe sahiptir o yüzden saraya hiç girmeyelim zira çıkması epey zor!
Dünyanın her yerinden getirtilen kıymetli baharatlar ve kokulu çiçek usareleri saray mutfağının helvahanesinde şerbetçibaşı tarafından tedarik edilirmiş. Bu baharatlar en taze meyveler ve meyve sularıyla karıştırılıp altın ve gümüş taslarda kıymetli hanedan mensuplarına sunulurmuş.
hele o boyalı içeceklerin zararları düşünüldüğünde…
Eski bir şarkı vardı Erol Büyükburç söylerdi; “altın tasta üzüm var, benim sende gözüm var.” Aman altın taslarda yiyip içmeyelim kimsede de gözümüz yok! Ağzımızda gümüş kaşıklar da olmasın. Yeter ki bizden sonraki nesiller de meyve çeşitlerimizi tadabilsin, ormanlarımızda soluk alsın, endemik otumuz, baharatımız, çiçeğimiz soylarını sürdürsün ki yaşam soluğumuz devam edebilsin. Şişelenmiş asitli, boyalı ve katkı maddeli gazlı içeceklerin sağlık açısından durumu ortada. Hele o boyalı içeceklerin sağlık yönünden zararları düşünüldüğünde eski köklü içeceklerimizi baş tacı etmeyelim de ne yapalım!
Kokulu çiçek sularıyla bütünleşen ekşi meyvelerin sultanlığı çok eski zamanlardan beridir serinletici görevini sürdürmekte. Öyle bin iki bin yıl değil çok daha öncelerine uzandığını tarihi yazıtlardan anlıyoruz. Örneğin; Antik dönemlerin meşhur ballı şarabı mulsum Osmanlı’ya üzüm sirkeli bal şerbeti sirkencubin olarak geçmiş. Sirkencubinin atası mulsumdur diyebiliriz. Mevleviler sirkencubin şerbetini sabah akşam mutlaka içerlermiş. Dergâha gelen misafirlere de ikram ederlermiş.
Bir litre memba suyuna bir fincan üzüm sirkesi ve kararınca bal (4-5 yemek kaşığı) katarak yapılan sirkencubin de diğer şerbetler gibi soğuk içilirmiş.
gelelim daha bilinen şerbet ve türevlerine…
Nane, fesleğen, zambak, iğde çiçeği, ıtır, melisa, reyhan, adaçayı, menekşe, karabaşotu, demirhindi, gelincik, gül, narenciye çiçeği (portakal, limon, turunç, mandalina vs.) Sumak, amber gülü hibiskus, ıhlamur çiçeği gibi çiçeklerin şerbeti yapılır. Bunların yanı sıra erik, vişne, çilek, ayva, armut, karadut, koruk, limon, nar, kayısı, döngel, Malta eriği, şeftali, incir, kara üzüm, kızılcık, razakı üzümü, kavun, karpuz, üvez, güvem (çakal eriği), kuşburnu gibi meyvelerin hem suyu çıkartılıp şerbeti yapılır, hem de kompostoları kaynatılır. Bazıları mevsim dışı hoşaflık kullanım için de kurutulup saklanır… Karanfil, tarçın, zencefil, havaciva otu, kakule, safran, sakız gibi baharatları ve bazı uçucu yağları ayrıca saymıyoruz zira bunlar zaten hemen her şerbete, komposto, hoşafa destekçi koku ve tat için kullanılır. Komposto taze meyveden, hoşaf kuru meyvelerden yapılır.
Bazı meyveler de tohumlarıyla şerbet dünyasına katkı sağlar. Örneğin kavun çekirdeğinden sübye denilen süt gibi beyaz bir içecek yapılır. Bademden de yapılır, badem sübyesine somata denir.
yaş üzüm, kabuğu ve çekirdeği ile ezildikten sonra…
Bir de nardenk diye bir içeceğimiz var. Nar başta olmak üzere, erik, kızılcık, ekşi elma, turunç, koruk, vişne gibi ekşi meyvelerin suyunun uzun süre kaynatılmasıyla elde edilir. Nardenk çoğunlukla şeker ile kaynatılıyor fakat çok eski zamanlarda şekersiz kaynatılıp koyulaşması beklenirmiş. Kullanılacağı zaman şeker ya da bal ile tatlandırılıp sulandırarak içilirmiş. Nardengin üzüm suyu ile yapılanına da şıra diyoruz.
Hardaliye’den de söz etmedik değil mi? Hardaliye; yaş üzüm, kabuğu ve çekirdeği ile ezildikten sonra, içine siyah hardal tohumu ve vişne yaprağı ilave edilerek hazırlanan, kendine has hoş kokusu, biberimsi tadı olan bir içecek. Bu topraklarda ne çok içecek çeşidimiz var, saymakla bitecek gibi değil en iyisi saymayalım!
bu da Aşçı Fok’tan size armağan olsun
Şimdi biz gelelim son yıllarda sıkça yapılan reyhan şerbetinin farklı bir denemesine…
KORUKLU REYHAN ŞERBETİ:
Kitaplarda ya da internet sayfalarında yüzlerce reyhan şerbeti tarifi var. Hepsi üç aşağı beş yukarı benzer reçeteler verir. Şöyle ki; bir demet taze reyhanı iki litre kadar kaynar suya atıp bekletiyoruz, belki bir iki dakika kadar haşlayabiliyoruz da… İsteyen bu suya çubuk tarçın, karanfil zencefil de atar. Sonra henüz yaprakları süzmeden iki veya üç limonun suyu ile renginin şarabi olmasını bekliyoruz zira sıcak suyla buluşan reyhan mor-lacivert bir renktir. Limon suyu ile pembeleşir.
Sonrasında içindekiler süzülüp berrak bir şerbet halindeyken istenilen kıvamda tozşekerini ekliyoruz. (Son zamanlarda şeker işine kafa yorduğumuzdan şeker istemeyen bal, pekmez, beyaz üzüm ekstresi, akçaağaç şurubu, tatlı elma suyu, hurma veya incir suyu ile de tatlandırabilir.) Oldukça yoğun bir kokuya sahip olan reyhan şerbeti tadına bakılarak soğuk su ilavesiyle miktarı çoğaltılabilir. Soğutularak gerekirse buz ilavesiyle servis edilir.
Eklenti: Tariflerin bazılarında limon yerine limon tozu kullananı vardır ben önermiyorum. Limon suyu daha sağlıklı… İşte bu noktada Aşçı Fok bahçesindeki koruklarla bir deneme yaptı! Limon yerine ekşiliği ve renk armonisini koruk suyu ile sağladı.
İkinci bir öneri daha: Reyhan şerbeti yaptığımda bir iki kâse derin dondurucuya koyarım hep. İkinci yapışımda buzlu reyhan kolaylık ve nefaset sağlar, cam kapda hoşluk yaratıyor. Yıllardır Kazdağı Doğal ve Kültürel Varlıkları koruma Derneği’nin düzenlediği Kazdağı-Ekofest (ekofestival) şerbetlerinde bu yöntemi uyguluyorum:
Yedi sekiz salkım kadar asma koruğu kopardım bahçemden. Bir güzel yıkadım, yoğurt süt süzdüğüm patiska torbalarımdan birine doldurup dibek havanımın eliyle ezdim, suyunu çıkardım. Dibek ya da pirinç havanınız yoksa korukları temiz bir taş ile de ezebilirsiniz. Veya varsa robotunuz imdada yetişebilir./Eliniz ile sıkmaya kalkmayın koruk ekşisi deriye zarar verebilir!
Evet, tek yapmamız gereken değişiklik limon yerine koruk ekşisi kullanmak ve tabii şeker miktarını da ona göre ayarlamak. Koruğun kendi tadı reyhan şerbetinin tadıyla bütünleşince damaktaki nefaseti çok hissedilir yoğunlukta oldu. Koruk suyu ve reyhan şerbetinin evliliği gayet güzel bir sonuca merhaba dedi, bu da Aşçı Fok’tan size armağan olsun.
(fotoğraflar: AşçıFok’un objektifinden).