Bu yıl leylekleri havadayken görünce turşu küplerimiz geldi aklıma! Turşucu dükkânının camekânına burnumu dayasam, bütün çocukluğumun turşu suyu bardakları anılar ülkesinden çıkıp gelir; ekşi, kekremsi, iştah gıcıklayan kokularıyla… Tuzlu, ekşi ve bol baharatlı şerbet. Hafif de acısı var ise; haydi buyurun bakalım…
ASÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Kuru fasulye ve pilavın tamamlayıcısı malûm turşu hazretleridir.
Bu yıl leylekleri havadayken görünce turşu küplerimiz geldi aklıma!
Hani o eski zamanlardaki turşu küplerimiz…
Çocukluğumda küplere ve büyükçe cam damacanalara kurulurdu turşular. Daha sonraları giderek plastik bidonlara kurulmaya başlandıysa da, büyüklük derecesi ev halkına göre hep abartılı olmuştur.
Leyleğin ettiğine bakın siz!
Turşular şimdiki gibi iki üç kullanımlık küçük kavanozlara kurulmazdı ki! Devasa küplere kurulur, evin hanımı tarafından sofraya getirmek için gayet törensel bir vaziyette çıkarılırdı. Sadece o öğünde yenecek kadar az miktarda turşu çıkarmak üzere küpün başına giden kadın, önce sabun ile ellerini bolca yıkamış olmalıydı, sonra başına bir tülbent geçirmeliydi ki turşu küpüne saç teli düşmesin! Sofrada yenip artan turşu da asla geri konmazdı küpe.
Yaz sonu itibariyle, sonbaharda kurulan turşular bütün kış yenir, baharla birlikte hükmünü yitirirdi. Bunun gerekçesi de “leylek turşu küpüne ayağını soktu yenmez artık” teranesiydi. Nisan ayından sonra kalan turşular dökülür, turşu küpleri yıkanır yenisi kuruluncaya kadar havalandırılırdı. Leyleklerin baharla gelmesiyle turşunun bozulması arasında nasıl bir denge vardı ki, böyle bir gelenek yerleşmişti acep!
Annelerimiz “leylek ayağını soktu, turşunun tadı kaçtı” deyip kuru fasulyenin yanına bol yeşillikli bahar salataları yapardı. Zaten o ki, baharın gelişi ile kuru fasulye pişirmelerin sayısı da azalırdı. Turfanda taze fasulyeler arz-ı endam ederlerdi bahar sofralarımıza. Taze sakız kabakları, iç baklalar, enginarlar derken yemeklerin şahı kuruya sıra gelmezdi zaten ki, turşuya da gerek kalmazdı zahir!
Havaların ısınmasıyla turşu suyunun yüzeyinde beyaz tortu oluşması bir neden olabilir. Isınan hava, göçle gelen leylekler ve bozulup tadı kaçan turşular, mesele bundan ibaret olmalı! Soğuk depolarda tutulan turşular için geçerli olmasa gerek bu durum. Turşu suyu deyince yine ağzımın suyu aktı sanki! Turşucunun önünden geçerken ağzı bir hoş olanlardansanız ne dediğimi anlayabilirsiniz. Bir de turşucu kültürüne yaş gereği az buçuk yetişmiş iseniz, eminim daha da iyi anlayacaksınız ne demek istediğimi…
Tanrım ne muhteşem bir lezzetti o!
Evlerimizde turşunun en hası kurulsa da, mahalle turşucusundan alınan salatalık turşusunun tadı tartışılmazdı. Hele de o suyu, ah o turşu suyunun şekerden âlâ tadı… Çocukluk ve ilk gençliğimde çok hoşuma giden turşu alışverişlerimi anlatırken bile heyecanlanıyorum şimdi!
Yarım ya da bir kilo turşu alınacaktır lakin asıl olan; turşunun paketlenme aşamasındaki yutkunmaları önleyen o bir bardak turşu suyudur. Turşucunun ikramı olan içinde yarım salatalık, havuç ya da lahana parçası sarkan bir bardak turşunun suyu, turşucuyu cazip kılan yegâne şey idi. Tanrım ne muhteşem bir lezzetti o!
Turşucu amca tek bir soru sorardı; “acı mı olsun, tatlı mı?” Suyu yani…
Turşucu dükkânında bulunmanın o tarifsiz hazzını anlatabilmek oldukça güçtür, çünkü yutkunma refleksinize mâni olamadığınız ağız suyunuzun başıboş bırakılmak zorunda olunduğu yegâne yerlerden biridir! Pastacı, tatlıcı dükkânları için de benzer şeyler söylenir ama turşunun kışkırtan kokusunun yanında tatlılar masum birer kaçamaktır bana göre! Tatlı, yani şekerli yiyeceklerin masumiyetleri konusu tartışılamayacak kadar ortadadır ya neyse, o da başka bir yazının konusu olsun…
Turşu da turşu…
Turşu suyunu tuzlu şerbetler sınıfına sokarım hep! Öyle bir sınıf yok tabi! Tuzlu, ekşi ve bol baharatlı şerbet. Hafif de acısı var ise; haydi buyurun bakalım…
Turşucu dükkânının camekânına burnumu dayasam, bütün çocukluğumun turşu suyu bardakları anılar ülkesinden çıkıp gelir; ekşi, kekremsi, iştah gıcıklayan kokularıyla…