Var yahu! Kabak Antik çağda var. Kavun, karpuz da var kelek, acur, salatalık bilumum kabakgilin evrimleşmemiş türevleri de var. Tarihin bazı bölümleri batıdan doğuya doğru yazılınca bilinmeze kılıf uydurmak kolay oluyor.
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
İnsanın doğasında var; “ilk kim görmüş, kim yapmış, ilk defa nerede nasıl bulunmuş, kim yemiş, kim tutmuş koparmış” diye uzayıp giden merak silsilesi…
Karıncadan su yosununa, kimyondan tembel hayvana, tavşandan çatı kedisine dünya üzerindeki varlıkların tarihçeleriyle ilgilenmekle yükümlü hissediyoruz kendimizi! Bazılarımız geçmişe dair meraklarıyla var oluyorlar. Her alanda değilse de ilgilendiğim kimi mutfakların tarihi yolculukları beni heyecanlandırıyor.
Yaş kemâle erdikçe heyecanlarımız da yön değiştiriyor! Troya savaşında Akhaların yardımına koşup tahta atın yapımına yardım eden Zeus’un kızı (Pallas) Athena, “Aegis” adında özel bir kalkan taşıyor. İşte o kalkanı gözleme yapılan saca benzettiğimden, Athena kalkanını ters çevirip içinde yemek pişirmiş midir acaba! Merak bu ya! Bu kalkan oldukça tılsımlı bir kalkan, üzerinde çeşitli süslemelerle birlikte Medusa’nın başının resmi vardır. Bu güçlü kalkanın önünde en güçlü ordular bile bozguna uğruyormuş, fakat diğer tarafta kadınsı bir yanı da var Athena’nın. El sanatlarını da temsil ediyor, trompet, flüt, tırmık, saban, at arabasının yanı sıra çanak çömlek de icat etmiş. Mantık olarak çanak çömlek icat eden tanrıça demir kalkanında yemek de pişirebilir değil mi? Fazla zorlama oldu derseniz, evet bu tür zorlamalarla ulaşılıyor merak edilen konulara…
Kabak, kabak olalı bu kadar kimlik sorgulaması görmemiştir!
Bazı araştırmacıların vaktiyle kurguladıkları tespitlerin yeniden kurcalanması gerektiğini düşünüyorum! Kesinlikli kuralları koyanlar da yanılıp şaşar beşer insanlardı nihayetinde… Tarihe kayıt düşmenin türevleriyle donandığımız çağımızda bir süredir kanıtların kanıksanmış tekdüzeliğini sorgulamanın rahatlığı içindeyim. Araştırdıkça kuyruğunu yakalayamayan kediler gibi dönüp duruyor aynı tespitlere rastlıyorum. Yok efendim, KABAK hazretleri Amerika kökenliymiş, yok antik dönemde kabak yokmuş filan…
Var yahu! KABAK Antik çağda var. Kavun, karpuz da var kelek, acur, salatalık bilumum kabakgilin evrimleşmemiş türevleri de var. Yazılı metinleri günümüze kadar gelebilmiş olan Antik Çağ aşçılarının, APİCİUS adıyla yayınlanmış DE RE COQUİNARİA Kitabında kabak pek çok tarifte geçmektedir. Özellikle üçüncü kitapta Book III. The Gardener (Liber III. Cepuros) bölümünde tek başına KABAK başlığı altında pek çok tarif vardır. (Chap.IV-Pumpkin, Squash).
Şunu da ilave etmeden geçmek istemem; Apicius reçetelerinin kesinlikli ince ayrıntısıyla anlatımı zaten yok. Pek çok uygulama fala bakarcasına tahminen yapılmaya çalışılıyor. Bu biraz kutsal kitapların kişinin anlayışı ölçüsünde tefsir edilmesine benziyor! O dönemde olup şimdi olmayan da çok fazla ot, baharat ve yenilebilir hayvan var. Şimdi olanların da bazıları yenmemektedir.
Yine Apicius’un bugün uygulanmaya çalışılan Apician reçetelerinde sözü edilen kabağın su kabağı (cucurbita) veya lif kabağı (loofah-körpe luffa süngeri) olduğu tahmin ediliyor. Veya belki de en doğrusu kavun kelek ve salatalık arası farklı hibritlerinin olabileceği… Su kabağı, lif kabağı, kavun ve acurun Anadolu kaynaklı kullanımı daha fazla araştırmayı hak ediyor olsa gerek. Yoksa ACUR dediğimiz hibrit meyvemsiyi bugün nasıl açıklardık! Lifliydi, lifsizdi, çekirdekliydi, uzundu kısaydı, tombuldu sonuçta kabağa benzerdi… Nihayetinde Antik çağda kabak vardı.
Hepsi Amerika’nın suçu!
Amerika kıtasında balkabağını öylesine içselleştirmişler ki Yenidünya meyvesi olarak tescilini kimselere bırakmıyorlar! İşin lâtifesi bir yana ortalarda türlü rivayetler dolanıp duruyor; Afrika ve Asya kökenli su kabakları veya o devrin kabak çeşitleriyle kavungiller okyanusta yüzerek kıtalar arası yolculuk yapmışlar ve zamanla evrilip çevrilerek, şişmanlayıp tatlanarak balkabağı boyutlarına ulaşmışlar. Tabi sulak yer bulunca da büyümüş irileşmiş, çekirdekleriyle her bir yana saçılıp yenidünyanın medarıiftiharı olmuşlar. Devasa balkabakları şükran günü ve cadılar bayramları gibi giderek öne çıkan dini ritüellerin vazgeçilmezi haline gelmişler!
Alman botanikçi Leonhart Fuchs’un (1501-1566) “De Historia Stirpium” kitabında kabak bitkisinin ilk Avrupa’ya özgü tasvirlerinden Cucurbita pepoya Türk hıyarı olan cucumis turcicus (turkuaz salatalık) der. Bu tespitin ardı aranmış olsaydı kabakgillerin türlü çeşidinin Anadolu başta olmak üzere Hindistan ve tüm Orta Doğu coğrafyasında şekillenmiş olduğu görülebilirdi! Tarihin bazı bölümleri batıdan doğuya doğru yazılınca bilinmeze kılıf uydurmak kolay oluyor. Kavunun (Cucumis melo), ana vatanı eski dünya olup ilk hibriti kabakgillerdendir. (Cucurbitaceae) Botanikçiler kavunun ekilip biçilmesinde Mısır’ı ve Afrika ile Güney Asya’yı işaret ederler. Anadolu, İran, Afganistan, Melez acuru ise “Yenidünya” henüz yeni yüzyıllarda tanımış bilmiştir. Acur kabakgillerden sanılsa da günümüzde tüm kimliğiyle kavungillerden olduğu savunulmaktadır. Kavungiller ile kabakgillerin yakın akrabalığı pek çok kabak ve karpuz çeşidine sütanneliği yapmış olsa gerek ki günümüzde hibrit kabak zenginiyiz. Artık nasıl bir süreçten geçtilerse! Dikenli Rodos Kabağı, Yuvarlak Girit Kabağı, Sakız Kabağı, Kara Kabak, Sarı Kabak, Kuğu güzeli, Topan kabak, Tatlı Pide Kabağı diye çeşitler uzayıp gider…
Acur, kavun, karpuz hepsi kabakgillerle varyeteye girmiş meyveler olduğu için aralarında tarihsel bir ayrım yapabilmek zordur. Kavun, Anadolu ve Persepolis merkezlidir. Örneğin; Güney Libya’da Uan Muhuggiag’da 5000 yıllık birçok yabani karpuz tohumu bulunmuş. Bereketli Hilâl’in tümünde karpuz, kavun, kabak, salatalık, acur çeşitlerinin yetiştiğini bilmek varken farklı yönlendirmelerin izinden yürümek pek sahici gelmiyor bana.
Elbette hiçbiri günümüzdekiler gibi değildi. Elbette tatları da görünümleri de, saf ve melez halleri çeşitliydi, lakin varlardı. Bütün bu muhabbeti kabak üzerinden gerçekleştirdiğimiz için “kabak tadı vermeden” bitirelim lakin kabaklı bir Apicius reçetesi sunsak hiç fena olmaz…
Book III. The Gardener’dan…
Aliter cucurbitas iure colocasiorum
(74 Kabak gibi yumru)
Balkabağı gibi etli bir kabak çeşidini suda kaynatın. Diğer tarafta bir tencereye biber, kimyon, sedefotu, rezene kökü öğütün (Antik çağda varolan silphion baharatı şimdi yok onun yerine en yakını rezene kökü veya yaprağı) sirke ekleyin, yeteri kadar et suyu koyun. Haşlanmış kabak parçalarının suyunu süzüp et suyu ve baharatları koyduğunuz tencerede tekrar biraz pişirin. Tenceredeki kabakların üzerine (roux) bağlayıcı bir sos ilave edin. Bu sos yumurtalı veya arpa unlu olabilir, pek az kaynatıp pişirme işlemini bitirin. Servis yapmadan önce üzerine biber serpin.
Not: Orijinal tarifte tuz olmadığı için reçetede tuz ilavesi yok. Lâkin, Antik Çağ’da tuz oldukça pahalı bir tatlandırıcı o yüzden haşlama ve kaynatma işlemlerinin deniz suyu ile yapıldığı muhtemeldir. Denizden uzak bölgelerde de tuzlu garum sos kullanılması kurtarıcı olsa gerek.
Hep birlikte ağzımızın tadı tuzu yerinde zamanlar yaşayalım.