Baharın coşkusuna tanıklığımız haliyle onu mutfaklarımızın başköşesine taşır. Şehirlere bile kendini gösteren bu mevsimin otları geçmeden bugün bir bahar yemeği yapalım. Ama içine bir avuç ısırgan koymayı ihmal etmeyelim!
AŞÇI FOK NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Çıldır, çırpma, çalkama ve kükü dersem çık ama kaygana dersem çıkma!
Hele hele mücver dersem hiç çıkma, otur oturduğun yerde!
Baharın hakkını veren bir yemektir çıldır ya da çırpma…
İster ısırganlı çıldır diyelim ister otlu, ama ne yapıp edip içine bir avuç ısırgan koymayı ihmal etmeyelim!
ÇILDIR ve BAHAR
Bahar dört koldan uçuşup bizleri bahar sarhoşluğuna gark ederken, şu otlu çiçekli günler ağzım yüzüm diyene kadar geçip gidecek. Umarız ki pandemi süreci de baharın coşkusuna yenilip biz fanileri fazla hırpalamadan Dünya’mızı terk eder. Bu ilkbahar ayları bana göre çok mübarektir; ne yana dönseniz yaradılışın nefesini, eşsiz rahiyasını ve o ürperten tatlı enerjisini hissedersiniz. Yeşilin türlü renklere dönüşmesi, akşamdan sabaha tabiatın sürekli renklenmesi baharı görebilen gözlere ne büyük şölendir.
Baharın coşkusuna tanıklığımız haliyle onu mutfaklarımızın başköşesine taşır. Şehirlere bile kendini gösteren bu mevsimin otları geçmeden bugün sizlerle bir bahar yemeği yapalım…
Yemek dediysem öyle sulu selli bir tencere yemeği gelmesin aklınıza. Fırına atıp 20 – 25 dakikada pişireceğiniz çok kolay bir otlu tepsi güzeli bu. Farklı yörelerde farklı isimlerle anılıyor.
YEREL BİR LEZZET: ISIRGANLI ÇILDIR
Kuzey Ege’de, özellikle Edremit taraflarında ısırganlı çıldır ya da çırpma derler. Hatta bazıları kükü de der. Karaburun Urla taraflarında çalkama denir, Muğla’da çaykama diye bilinir ve çoğu kişi içine lôr ve peynir de koyar. Biraz yoğurt koyan da vardır. Mücver ve kaygananın fırındaki haline çok benziyor olsa da oldukça farklıdır.
Her ne kadar ısırganlı olarak bilinirse de pek çok yerde karışık otlusu tercih edilir. Edremitliler ısırgansız yapmazlar. Bir avuç ısırgan konsa da iki avuç ıspanak, pazı ya da karışık otlardan gelincik, kuş otu, kazayağı, helvacık, tarakotu vs. ile de sıkça yapılır.
Az malzeme ile çok lezzet bu tarife çok uyar.
İşte malzemeler
2 su bardağı un
2 su bardağı su
Yarım su bardağı zeytinyağı
Bir yumurta
Bir kg. karışık ot. (Isırgan, gelincik, ıspanak veya pazı, kuşotu vs.)
Bir demet taze soğan veya pırasanın yeşil kısmı.
Bir çay kaşığı kadar kabartma tozu (konmasa da olur)
Yeterince tuz.
– Yeşil taze otlar taze soğanlarla yıkanıp incecik kıyılır, hafifçe tuzlanır, arzu eden kırmızı ya da karabiber de koyabilir.
– Diğer tarafta un, su, kabartma tozu, 3 – 4 kaşık zeytinyağı ve tuz bir yumurta ile sulu bir haşıl haline getirilir. (Haşıl sulu hamur demektir.) Boza kıvamındaki hamura yumurta koyan da vardır koymayan da. Bazıları iki veya üç yumurta da koyar. Kabartma tozu da isteğe bağlıdır, yumurta koyanlar genellikle kabartma tozu koymazlar!
– Genişçe bir fırın tepsisi zeytinyağı ile yağlanır. Hazırladığımız sulu hamurun yarısı incecik bir tabaka halinde tepsiye dökülür. Bunun üzerine de ayıklayıp tuzladığımız otlar düzgünce yayılır. Otların üzerine kararınca zeytinyağı gezdirilir.
– Kalan sulu hamurun tamamı aralıklarla otların üzerine dökülür. İstenirse hamurun üzerine de biraz daha zeytinyağı gezdirilir.
Arzu eden biraz susam da serper, önceden ısıtılmış fırına atar.
Fırının ısısına göre 20 – 30 dakika kadar fırında tutup çıkarılır. İnce bir hamur olduğu için çabuk pişer. Fazla kızarmasına gerek yoktur.
Özelliği; ince ve çıtır olması koparılarak yenmesidir.
Eski zamanlarda sofraya tepsisiyle getirilirmiş. Tepsinin ortasına bir tas sulu yoğurt konur çıtır çıtır pişmiş çırpma- çıldır elle koparılıp, yoğurda banarak yenirmiş.
Otların bol olduğu bu bahar günlerini kaçırmayın derim.