Dünya üzerinde denenip yapılmamış hiçbir şey kalmadı. Herkes aklına yatan her şeye dahil oluyor. Tatlı ve acıyı, ekşi ve tuzluyu, tuzlu ve tatlıyı bir arada her zaman kullanıyoruz.
Aşçı Fok
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Tam acı biber reçelinden söz edecekken Kazdağı’ndaki Avunya (Agonima-Agonya) bölgesinde buldum kendimi! Kazdağı eteklerine kurulu olan Çanakkale’nin Yenice ilçesi, bünyesindeki yerleşimlerle beraber Avunya bölgesinin merkezi olarak bilinir. Biber, özellikle etli salçalık kırmızıbiber, Yenice bölgesinin kırmızı sultanıdır.
SALÇALIK KIRMIZIBİBERİN CENNETİ
Yenice ve Kalkım’dan Edremit, Havran’a ve Burhaniye’ye gelin giden kızlara nerelisin diye sorulduğunda “Avunyalıyım” derler. Avunyalı gelinler avunya mantısını hep çok güzel yaparlar. Bakın şimdi Avunya mantısını da yazmam gerekecek. Bir dakika, sırada önce acı biber reçeli var…
Avunya bölgesi çilek ve kırmızıbiberin yanı sıra eskiden sapsarı özel tütünler yetiştirirmiş. Ne zaman ki tütün işi bitmiş, bu defa kırmızı acı ve tatlı yağ biberlerine (kapya) vermişler ağırlığı. Bu biberin İspanyol adı capia yani kapya adı da son yıllarda türedi zaten dilimize. Bizler onu kırmızı yağ biberi olarak bilirdik. En fazla salçalık biber derdik! Etine dolgun salçalık kırmızıbiberin cenneti haline gelen Yenice-Kalkım yöresinin biberi; salça, turşu, tarhana, közlemelik ve tabii dolmalık yemeklik olarak zengin kullanımı yanında son yıllarda bir de reçel olma mertebesine erişti.
SİRKEDE GİZLİ PÜF NOKTA
Öyledir ya; birileri bir şeyleri öne çıkarıp güncellik kazandırır, bu defa herkesin merakı o yöne kayar. Geçmiş yıllarda süt reçeli pek revaçtaydı onun peşi sıra şimdilerde acı biber reçeli başrolü kaptı.
Fransa’da yaşayan Saadet Hanım geçenlerde yana yakıla bana bir biber reçeli tarifi verdi. Ona da Amerika’daki kızı yapıp göndermiş, sonrasında öyle beğenmiş ki kendisi de yapmış, eh biz de yaptık tabii… Uluslararası bir tarif oldu bu.
Dünya üzerinde denenip yapılmamış hiçbir şey kalmadı. Herkes aklına yatan her şeye dahil oluyor. Tatlı ve acıyı, ekşi ve tuzluyu, tuzlu ve tatlıyı bir arada her zaman kullanıyoruz. Chutney (çatni) sosların reçel ya da marmelat haline benzeyen bu acı biber reçeli çıkış noktası olarak acı ve tatlının keskin uyumsuzluğu aslında. Çok da yeni zamanların tarifi sayılmaz, dünya kullanıyordu zaten. Buradaki püf nokta sanıyorum sirkede gizli!
İŞTE MALZEMESİ:
500 gr. Közlenmiş kırmızı kapya biber
1 Kg. Tozşeker
125 gr. Beyaz sirke
125 gr. Normal sirke
100 – 150 gr. Acı biber (isteğe bağlı ölçüde)
Hazırlanışı:
Tatlı kapya biberler közlenip ayıklanır, acı biberler közlenmez fakat çekirdekleri çıkarılıp doğranır. Hepsi beraber robotta çekilir.
Tozşeker, sirke ve su tencereye konur şeker eriyinceye kadar kaynatılır.
Kaynayan tencereye robottan geçirilen biberler atılıp reçel-marmelat kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Üzerinde biriken köpüğü alınır. Ateşten indirmeden önce yarım limon ile kestirilir. Sıcakken kavanozlara konur, afiyetle tadına bakılır. Arzu eden reçel kaynarken zencefil dilimi ve karanfil taneleri de atabilir içine, fakat, biber tadını alabilmek için hiçbir aroma konmasa daha iyi.
Hayat, acısı az ağız tatlılıklarıyla sürsün gitsin…