Avunya’nın mantısı kendine has özellikleriyle şaşırtır bizleri. Edremit’te Sakandırık olur. Gönen Manyas taraflarında Çıngıllı börektir. Daha batıya geldikçe saçaklı mantı derler. Hepsinin hikâyesi bir top hamurla başlar…
AŞÇI FOK
NURDAN ÇAKIR TEZGİN
Anadolu medeniyetlerini ne kadar kurcalarsak kurcalayalım ucu bucağına ulaşmak mümkün değil. Öylesine zengin bir coğrafyada yaşıyoruz ki, araştırıp söyleştikçe bin bir türlü yanıyla karşılaşıyoruz. Masallarıyla, söylene gelen mitolojik öyküleriyle her pencere farklı anlatılara, her tencere kapağı da yeni tatlara açılıyor.
HANGİ YÖREYE EL ATSAK DERYA DENİZ…
Kimi zaman beni Batı Anadolu’nun Ege esintilerinden uzağa düşürmeyen bir büyünün içinde olduğumu düşünürüm. Bu öyle bir büyü ki, an geliyor bir kepçe çorbanın yüzeyinde hayaller gördürüyor, an geliyor dağların yamaçlarında otlar devşirtiyor.
Bazen bir dağın etrafında dönenip duruyorum zira sonsuz bilgiler peşimi bırakmıyor. Oysa derinliklerinde kaybolacağımız nice dağlar vadiler var. Nice kaybolmuş antik kentler var, onların gelenek görenekleri var.
Bir süredir Kazdağı’nın Avunya (Agonya – Agonima) bölgesinde gezdiriyorum sizi. Geçen defa Avunya’nın biberiyle buluştuk bu defa da Avunya’nın meşhur mantısını öne çıkaralım dedim.
HEPSİNİN HİKÂYESİ BİR TOPAÇ HAMUR
Avunya bölgesinin mantısı kendine has özellikleriyle bizleri şaşırtır. Edremit Körfezi’ne iner adı “Sakandırık” olur. Agonya bölgesinin doğu kesimindeki Gönen Manyas taraflarında “Çıngıllı börek”tir adı, biraz daha batıya geldikçe “Saçaklı mantı” da derler.
Hepsinin hikâyesi bir topaç hamurla başlar. Kulak memesi ya da keçi memesi fark etmez, önce yumuşakça bir hamur tutulur. Sonra bu hamurdan iki veya üç yufka açılır. Açılan yufkalar biraz havalandırıldıktan sonra birer santimlik uzunca şeritler halinde kesilir. Bu şeritlerin nemi gidecek kadar havalandırılır, büyük bir tepsiye yayılıp pembeleşinceye kadar fırında kızartılır.
Bu aşamaya kadar elde bir diyelim; fırınlanmış şeritler halindeki yufkalar ile adı değişen çeşitli mantılara geçebiliriz.
SOFRA MUHABBETLERİNİN SİMGESİ
Saçaklı mantı ya da Çıngıllı börek çok eski zamanlarda av etiyle yapılırmış.
Şimdilerde tavukla yapılır oldu ama aslı kanatlı av etidir. Avlanan yaban ördeği, bıldırcın, üveyik, keklik gibi kanatlılar bir gece diriliği geçsin diye dinlendirilir. Kokulu otlar ve bir adet soğan, tuz karabiber ile haşlanır. Haşlanan av eti iri parçalara ayrılır, tepside kızarmış şerit şeklindeki yufkaların üzerine yerleştirilir. Av etlerinin suyu da tepsiye dökülüp fırına konur… Şerit yufkalar yumuşayıp etler kızarınca fırından alınır bol karabiber serpip servis edilir. Bizim çocukluğumuzda tepsi sofraya öylece getirilirdi, çıngıllı börek ya da saçaklı mantıyı tepsiden yerdik. Yufkalar et suyunu çekerdi fazlası tepside kalırdı o yüzden bu saçaklı ya da çıngıllıyı kaşıkla yerdik. Av etleri ya da tavuk kemikleri ayıklanmadan konduğu için yemesi uzun ve keyifli olurdu. Hele misafir geldiyse, bu tür tepsiden yemeler sofranın birleştirici muhabbetlerinin simgesiydi.
GELELİM SAKANDIRIK VE AVUNYA MANTISINA…
Bu iki mantının ortak özelliği nohutlu ve yoğurtlu olması ve elbette tavuk etiyle yapılıyor olması.
Hamur açıp yufkaları şeritler halinde tepside kızartma faslı aynı.
Şimdi her şey kolaylaştığı için kızartılmış yufka şeritleri paketlenmiş haliyle Avunya bölgesi marketlerinde satılmakta. Bu şeritler yine tepsiye konuyor üzerine bolca tavuk suyu dökülüyor. Kızarmış yufka şeritlerinin üzerine parçalara ayrılmış tavuk eti ve bolca haşlanmış nohut yerleştiriliyor.
Sonra da yoğurdu konup üzerine kırmızıbiberli tereyağı kızdırıp gezdiriliyor. Çoğu kişi zeytinyağı kullanır. Ayrıca nane, salça ve biber de kızdıran vardır. Arzuya göre yoğurt sarımsaklanabilir.
Başka lezzetlerde buluşmak üzere, afiyetle…
Avunya’dır mantısı
Nohutludur atası
Yoğurt almaya gitmiş
Nuriye’nin bal kızı.
BEĞENDİYSENİZ PAYLAŞIR MISINIZ LÜTFEN
Sakandırık; Subayların şapka şeridine sakandırık denir. Sığırların da boyunları altından sarkan deriye sakandırık denir.
Çıngıllı: Süslü, püsküllü, zil, oynak, şımarık, küçük üzüm salkımı, gelin başlığı pulu.